[HBF] Haltbarkeit Malz

[Hubert HANGHOFER]

Hallo Ralf,

ich würde das Pilsner noch verwenden, aber das Münchener gegen ein
frisches austauschen!

Altbayrisch Dunkel ist einer meiner liebsten Bierstile und ich kenne
Brauereien, die sich das Münchner Malz in der Woche, wo sie den Sud
einbrauen, frisch anliefern lassen. Sogar die Mälzerei Weyermann hat
sich früher ...sozusagen "selbst beschränkt" und für Münchner "nur" 3
Monate Haltbarkeit angegeben.

Das Problem ist nicht die Farbe -- die bekommst Du auch nach 100 Jahren
noch hin. Aber das Aroma verändert sich und verschwindet oder wird
allmählich oxidativ verdorben. Mildwürzige Röstaromen sind aber das
Mindeste, was ich ausser der Farbe von einem dunklen Bier erwarte!

Aroma ist Doping für unsere Geruchsrezeptoren, aber diese Rezeptoren
lassen sich lediglich durch flüchtige, gasförmige Moleküle erregen. Dies
nicht nur beim Einatmen (orthonasal), sondern auch beim Ausatmen bzw.
bei der Ausbreitung der im Mund verdampften Aromen im Rachenraum
(retronasal). Viel von dem, was wir eigentlich als Geschmack bezeichnen,
ist in Wirklichkeit retronasale Wahrnehmung von flüchtigen Aromastoffen
und damit sind wir wieder beim Thema: Flüchtig bedeutet zwangsläufig
beschränkt und nur mit hohem Aufwand haltbar - Stichworte Frische,
Aromaschutz, Sauerstoffbarriere, bis hin zur Tiefkühlung wie ja auch bei
Hopfen empfohlen...

Allzeit gut Sud
Hubert

Am 2012-09-06 12:18, schrieb Ralf Steck:
> Hallo zusammen,
>
> nach längerer Zeit komme ich mal wieder zum Brauen. Jetzt habe ich gerade meine Vorräte angeschaut und festgestellt, dass ich noch genug Pilsnermalz für einen Sud Weizenbier habe, dies ist aber vier Jahre alt. Das Münchener, das ich der Farbe wegen gerne noch dazugebe, ist noch älter. Es wurde immer im geschlossenen Eimer gelagert und sieht noch gut aus, die Gerste schmeckt wie sie soll.
>
> Was tun? Kann man so altes Malz noch verwenden oder ist alles an Enzym inzwischen tot?
>
> Gruß, Ralf
>
>
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