[HBF] Wiener Lager / Aromahopfen

[Hubert Hanghofer]

Hallo Jens,

die Einteilung der Hopfensorte nach dem Brauwert ist sicher nur
bezüglich Bittere objektivierbar (weil messbar). Ich habe in meinem Buch
z.B. alle Sorten mit einem statistischen Alphasäuregehalt von im
Mittelwert >=9% bis <13% mit ++ bewertet und Hochalphasorten >=13% mit +++.

Für die Feinheit der Bittere wird häufig der Anteil des Cohumulon an den
Alphasäuren herangezogen. Ich habe Sorten mit im Mittel <=23% als ++,
<=30% als + und >30% als - bewertet. Neuere wissenschaftliche
Untersuchungen widerlegen das als Mythos. Ich halte aber daran fest,
weil ich bei vielen Verkostungen und eigenen Brauversuchen empirisch
einen Zusammenhang finde - unter Umständen ist es nicht das Cohumulon
sondern Synergieeffekte, die damit zusammenhängen.

Solche Synergieeffekte treten vor allem bei der Zusammensetzung der
Hopfenöle auf. So können sich z.B. aus zwei oder drei unterschwellig
vorhandenen Aromakomponenten neue Geruchs- und Geschmacksnoten ergeben,
die signifikant hervortreten. Eine objektive Einteilung der
Aromaqualität auf Basis reiner Meßwerte ist daher zur Zeit nicht
möglich. Sensorische Bewertungen sind natürlich immer subjektiv, aber
der Marktpreis kann durchaus als Indikator dienen. Geht es nur um Ertrag
und Robustheit gegen Krankheiten, wären viele Klassiker schon längst vom
Markt verschwunden. Die Nachfrage hält jedoch an und gibt Aufschluss,
wie hoch (fein, nobel, edel...) einzelne Sorten von Brauereien bonitiert
/ bewertet werden.

Der Konsens scheint meine Triple +++ Bewertungen zu bestätigen: Fuggles
(britisches Aroma), Hallertauer mittelfrüh, Hersbrucker, Lubliner, Saaz,
Saphir, Spalt, Spalt Select, Strisselspalter und Tettnanger. Wer
Zitrusnoten mag, wird hier natürlich die Cascade Derivate einschließen.

Neuzüchtungen sind z.T. noch sehr wenig verbreitet und ev.
unterbewertet. Unglaublich, was man heute mit Hopfen alles erreichen kann:
Australien: Galaxy (Citrus, Passionsfrucht, Pfirsich), Nelson Sauvin
(Muskateller, Weißwein)
England: Sovereign (intensiv fruchtig, Kirsche)
USA: Simcoe(r) (Pinie, harzig, Ananas)
Quelle: Vortrag am Thementag "Hopfenstopfen", 29.09.2011 in der
Barth-Haas Hops Academy St. Johann bei Wolnzach, www.hopsacademy.com

Gut Sud!
Hubert

Am 2011-11-15 22:20, schrieb maggy-mail at freenet.de:
> Hallo zusammen,
>
> nachdem ich hier Eure Meinungen zurMaltoserast für mein"Wiener Lager" eingeholt habe, möchte ich nun auch mein Rezeptentwurf fürs Wochenende vorstellen:
>
> 85-90 % Wiener Malz
> 10-15 % Münchner
> (Cara besitze ich zur Zeit keines)
>
> ER 51 °C, 10 Min.
> MR 67 °C, 25 Min.
> ZR 75 °C, 60 Min.
>
> Stammwürze: 14°P
>
> Hopfung: Hall. Perle T90 (habe z. Zt. nur diese Pellets)
> Vorderwürze 10g
> Bitterung 20g
> Aroma 10g
> entspricht ca. 31 IBU
>
> Die Hopfung scheint recht hoch,auf Huberts Homepage ist jedoch nachzulesen, dass ein IBU-Wert 2x der Stammwürze ausgeglichen ist. Und ein wenig Bitterkeit will ich schon schmecken.
>
>
> Hubert,
> Du hast von edlen Aromasorten wie Spalt Select oderHersbrucker geschrieben.
> Ist das Deine persönliche Meinung, oder kann man die Aromahopfenernsthaft in "edle" und "weniger edle" unterteilen ?
> Gibt es dazu Quellen zum nachlesen?
>
> Weiterhin Gut Sud
> wünscht JENS
>
>
>
>
>
>
> ---
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