[HBF] Eiwei=?ISO-8859-1?B?3w==?=bittere

[Hartmut Laube]

Servus Hubert!

Also:
Maische PH 5,4.
Den messe ich immer.
Beim Würzekochen hab ich noch nie PH gemessen.
Mein fertiges Problembier hat PH 4,4.
Der Schaum ist super.
Geruch ist schön hopfig-aromatisch.
Wenn nur diese fürchterliche Bittere nicht wäre.
Ich bereite mein Wasser mit Calciumoxyd,
Calciumsulfat und Calciumchlorid auf. Ist es eigentlich egal, in welcher
Reihenfolge ich die Chemikalien ins 25°C warme Wasser einrühre, oder muss
ich eine Reihenfolge beachten. Habe dieses mal nämlich alle 3 abgewogenen
Chemikalien gleichzeitig untergerührt. Kann das der Grund für mein bitteres
Bier sein? Hat sich mein Brauwasser nicht richtig "formatiert"?
Das Bier ist auch immer noch leicht trüb.Nach 8 Wochen Lagerung bei 0°C
Gärzeit 10 Tage bei 8°C.
Frische Hefe aus der Brauerei, vor der Hefegabe aufgezogen und nach der
Hefegabe auch die Würze noch belüftet.
Gärung nach 12 Std. angekommen.
Autolyse glaub ich nicht.

Heiliger Gambrinus hilf!

Herzlich, Hartmut 


Am 20.04.2011 0:17 Uhr schrieb "Hubert HANGHOFER" unter
<hubert at netbeer.org>:

> Hallo Hartmut,
> 
> breite, oft als gallig empfundene Eiweißbittere kommt von längerkettigen
> Eiweißmolekülen, die unsere Geschmacksrezeptoren belegen. Hat mit
> mangelnder Eiweißausscheidung zu tun - entweder beim Würzekochen
> (scheint bei Dir nicht der Fall zu sein) oder durch zu geringen pH-Sturz
> während der Gärung. Möglicherweise könnte auch autolysierende
> (abgestorbene, sich zersetzende) Hefe solche Geschmackskomponenten
> beisteuern - in diesem Fall geht auch meist der Schaum "in die Knie".
> 
> Kannst Du den pH des fertigen Bieres prüfen oder prüfen lassen? Sollte
> beim untergärigen Pils ca. 4,4 - 4,6 sein - wenn er zu hoch ist, war
> vermutlich die Eiweißausscheidung während der Gärung zu gering. Mögliche
> Gründe - Wasser härter bzw. Maische stärker "gepuffert" als erwartet?
> Falls sich die Annahme bestätigt, solltest Du den pH Verlauf
> kontrollieren beim Maischen (opt. 5,4), Würzekochen (5,2) und im
> fertigen Bier.
> 
> Nebenbei bemerkt beobachte ich sowas häufig bei unseren
> Ösi-Zwickelbieren. Die meisten Industriebrauer (bzw. deren
> Werbeabteilungen) vertreten die Meinung, ein unfiltriertes Bier MUSS
> trüb sein. Mit Hefe lässt sich keine dauerhafte Trübung einstellen und
> wie soll man dem unbedarften Kunden erklären, dass ein ordentlich
> gebrautes Bier sich auf natürliche Weise klärt und dabei trotzdem noch
> alle Wertstoffe (Kolloide) enthält? -Also greift man zu drastischen
> Methoden und setzt dem Untergärigen irrsinnig hohe Anteile Weizenmalz zu
> (dem Vernehmen nach bis über 50%), um eine stabile Eiweißtrübung zu
> erhalten. Das schmeckt dann alles andere als Lager-Like und führt häufig
> zu einem sättigenden breiten Abgang und bei schlechter, warmer Lagerung
> im Laden sogar bis hin zu galliger Bittere. Obergärig (Weizenbiere)
> dürfte dies deshalb kein Problem sein, weil der pH Sturz während der
> Gärung größer bzw. der pH im fertigen Bier niedriger ist.
> 
> Allzeit gut Sud
> Hubert Hanghofer
> 
> Am 2011-04-19 21:54, schrieb Hartmut Laube:
>> Servus Miteinander! Ich brauche eure Hilfe.
>> 
>> Was ist bitte Eiweißbittere?
>> Ich habe mein erstes Pils des Lebens gebraut, 3 mal hintereinander. Und
>> weil's schön nach Aromahopfen schmecken soll, auch entsprechend satt
>> gehopft.
>> 3 mal hatte dieses Bier eine ganz unangenehm nachhängende Bittere die mit
>> Hopfenbittere nix zu tun hat. Bitterhopfen war Taurus. Aromahopfen Saphir.
>> Jetzt habe ich das Wort Eiweißbittere gehört, kann das bei mir eingetreten
>> sein? Was ist das überhaupt? Aber was hab ich falsch gemacht? Wasser
>> Restalkalität auf 0,33 eingestellt, 52°C 10 min, 63°C 30 min, 68°C 15 min,
>> 72°C 10 min, 78°C abmaischen. Errechnete Bittereinheiten 33, Kochzeit 70
>> min. Durch den niedrigen Alphawert bei Aromahopfen hat man natürlich einen
>> Haufen Hopfentrub, und nach dem Whirlpool läuft der Hopfenkegel sehr breit
>> auseinander, so das man nicht die ganze Würze ernten kann. Jammer.
>> Wie entsteht Eiweißbittere und kann ich die produziert haben? Eiweißbruch
>> war schön weil wallend gekocht.
>> 
>> Herzlich, Hartmut
>> 
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