[HBF] Eiweißbittere

[Michael Plum]

Hi, Helmut: guckst Du hier: 
http://www.amazon.de/Schätze-aus-Österreich-Bachhalm-Bierschokolade/dp/B003U3TZW8/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1303593991&sr=8-1

Frohe Ostern allerseits!
Michael


Am 23.04.2011 22:00, schrieb Hartmut Laube:
> Servus Hubert!
>
> Danke erst mal für deine grandiose Ausführung in Sachen Eiweißbittere.
> Werde den PH messen lassen, meine Indikatorstreifen von Merk sind
> wahrscheinlich zu ungenau. Dann melde ich mich noch mal.
>
> Schönes Osterfest!
> Gibt's eigentlich Schokoeier mit Bier gefüllt?
> Bitterschokolade mit dunklem Doppelbock oder so.
> Solche wünsch' ich dir zu Ostern.
> Herzlich, Hartmut
>
>
> Am 20.04.2011 0:17 Uhr schrieb "Hubert HANGHOFER" unter
> <hubert at netbeer.org>:
>
>> Hallo Hartmut,
>>
>> breite, oft als gallig empfundene Eiweißbittere kommt von längerkettigen
>> Eiweißmolekülen, die unsere Geschmacksrezeptoren belegen. Hat mit
>> mangelnder Eiweißausscheidung zu tun - entweder beim Würzekochen
>> (scheint bei Dir nicht der Fall zu sein) oder durch zu geringen pH-Sturz
>> während der Gärung. Möglicherweise könnte auch autolysierende
>> (abgestorbene, sich zersetzende) Hefe solche Geschmackskomponenten
>> beisteuern - in diesem Fall geht auch meist der Schaum "in die Knie".
>>
>> Kannst Du den pH des fertigen Bieres prüfen oder prüfen lassen? Sollte
>> beim untergärigen Pils ca. 4,4 - 4,6 sein - wenn er zu hoch ist, war
>> vermutlich die Eiweißausscheidung während der Gärung zu gering. Mögliche
>> Gründe - Wasser härter bzw. Maische stärker "gepuffert" als erwartet?
>> Falls sich die Annahme bestätigt, solltest Du den pH Verlauf
>> kontrollieren beim Maischen (opt. 5,4), Würzekochen (5,2) und im
>> fertigen Bier.
>>
>> Nebenbei bemerkt beobachte ich sowas häufig bei unseren
>> Ösi-Zwickelbieren. Die meisten Industriebrauer (bzw. deren
>> Werbeabteilungen) vertreten die Meinung, ein unfiltriertes Bier MUSS
>> trüb sein. Mit Hefe lässt sich keine dauerhafte Trübung einstellen und
>> wie soll man dem unbedarften Kunden erklären, dass ein ordentlich
>> gebrautes Bier sich auf natürliche Weise klärt und dabei trotzdem noch
>> alle Wertstoffe (Kolloide) enthält? -Also greift man zu drastischen
>> Methoden und setzt dem Untergärigen irrsinnig hohe Anteile Weizenmalz zu
>> (dem Vernehmen nach bis über 50%), um eine stabile Eiweißtrübung zu
>> erhalten. Das schmeckt dann alles andere als Lager-Like und führt häufig
>> zu einem sättigenden breiten Abgang und bei schlechter, warmer Lagerung
>> im Laden sogar bis hin zu galliger Bittere. Obergärig (Weizenbiere)
>> dürfte dies deshalb kein Problem sein, weil der pH Sturz während der
>> Gärung größer bzw. der pH im fertigen Bier niedriger ist.
>>
>> Allzeit gut Sud
>> Hubert Hanghofer
>>
>> Am 2011-04-19 21:54, schrieb Hartmut Laube:
>>> Servus Miteinander! Ich brauche eure Hilfe.
>>>
>>> Was ist bitte Eiweißbittere?
>>> Ich habe mein erstes Pils des Lebens gebraut, 3 mal hintereinander. Und
>>> weil's schön nach Aromahopfen schmecken soll, auch entsprechend satt
>>> gehopft.
>>> 3 mal hatte dieses Bier eine ganz unangenehm nachhängende Bittere die mit
>>> Hopfenbittere nix zu tun hat. Bitterhopfen war Taurus. Aromahopfen Saphir.
>>> Jetzt habe ich das Wort Eiweißbittere gehört, kann das bei mir eingetreten
>>> sein? Was ist das überhaupt? Aber was hab ich falsch gemacht? Wasser
>>> Restalkalität auf 0,33 eingestellt, 52°C 10 min, 63°C 30 min, 68°C 15 min,
>>> 72°C 10 min, 78°C abmaischen. Errechnete Bittereinheiten 33, Kochzeit 70
>>> min. Durch den niedrigen Alphawert bei Aromahopfen hat man natürlich einen
>>> Haufen Hopfentrub, und nach dem Whirlpool läuft der Hopfenkegel sehr breit
>>> auseinander, so das man nicht die ganze Würze ernten kann. Jammer.
>>> Wie entsteht Eiweißbittere und kann ich die produziert haben? Eiweißbruch
>>> war schön weil wallend gekocht.
>>>
>>> Herzlich, Hartmut
>>>
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