[HBF] Eiwei=?ISO-8859-1?B?3w==?=bittere

[Hartmut Laube]

Servus Hubert!

Danke erst mal für deine grandiose Ausführung in Sachen Eiweißbittere.
Werde den PH messen lassen, meine Indikatorstreifen von Merk sind
wahrscheinlich zu ungenau. Dann melde ich mich noch mal.

Schönes Osterfest!
Gibt's eigentlich Schokoeier mit Bier gefüllt?
Bitterschokolade mit dunklem Doppelbock oder so.
Solche wünsch' ich dir zu Ostern.
Herzlich, Hartmut


Am 20.04.2011 0:17 Uhr schrieb "Hubert HANGHOFER" unter
<hubert at netbeer.org>:

> Hallo Hartmut,
> 
> breite, oft als gallig empfundene Eiweißbittere kommt von längerkettigen
> Eiweißmolekülen, die unsere Geschmacksrezeptoren belegen. Hat mit
> mangelnder Eiweißausscheidung zu tun - entweder beim Würzekochen
> (scheint bei Dir nicht der Fall zu sein) oder durch zu geringen pH-Sturz
> während der Gärung. Möglicherweise könnte auch autolysierende
> (abgestorbene, sich zersetzende) Hefe solche Geschmackskomponenten
> beisteuern - in diesem Fall geht auch meist der Schaum "in die Knie".
> 
> Kannst Du den pH des fertigen Bieres prüfen oder prüfen lassen? Sollte
> beim untergärigen Pils ca. 4,4 - 4,6 sein - wenn er zu hoch ist, war
> vermutlich die Eiweißausscheidung während der Gärung zu gering. Mögliche
> Gründe - Wasser härter bzw. Maische stärker "gepuffert" als erwartet?
> Falls sich die Annahme bestätigt, solltest Du den pH Verlauf
> kontrollieren beim Maischen (opt. 5,4), Würzekochen (5,2) und im
> fertigen Bier.
> 
> Nebenbei bemerkt beobachte ich sowas häufig bei unseren
> Ösi-Zwickelbieren. Die meisten Industriebrauer (bzw. deren
> Werbeabteilungen) vertreten die Meinung, ein unfiltriertes Bier MUSS
> trüb sein. Mit Hefe lässt sich keine dauerhafte Trübung einstellen und
> wie soll man dem unbedarften Kunden erklären, dass ein ordentlich
> gebrautes Bier sich auf natürliche Weise klärt und dabei trotzdem noch
> alle Wertstoffe (Kolloide) enthält? -Also greift man zu drastischen
> Methoden und setzt dem Untergärigen irrsinnig hohe Anteile Weizenmalz zu
> (dem Vernehmen nach bis über 50%), um eine stabile Eiweißtrübung zu
> erhalten. Das schmeckt dann alles andere als Lager-Like und führt häufig
> zu einem sättigenden breiten Abgang und bei schlechter, warmer Lagerung
> im Laden sogar bis hin zu galliger Bittere. Obergärig (Weizenbiere)
> dürfte dies deshalb kein Problem sein, weil der pH Sturz während der
> Gärung größer bzw. der pH im fertigen Bier niedriger ist.
> 
> Allzeit gut Sud
> Hubert Hanghofer
> 
> Am 2011-04-19 21:54, schrieb Hartmut Laube:
>> Servus Miteinander! Ich brauche eure Hilfe.
>> 
>> Was ist bitte Eiweißbittere?
>> Ich habe mein erstes Pils des Lebens gebraut, 3 mal hintereinander. Und
>> weil's schön nach Aromahopfen schmecken soll, auch entsprechend satt
>> gehopft.
>> 3 mal hatte dieses Bier eine ganz unangenehm nachhängende Bittere die mit
>> Hopfenbittere nix zu tun hat. Bitterhopfen war Taurus. Aromahopfen Saphir.
>> Jetzt habe ich das Wort Eiweißbittere gehört, kann das bei mir eingetreten
>> sein? Was ist das überhaupt? Aber was hab ich falsch gemacht? Wasser
>> Restalkalität auf 0,33 eingestellt, 52°C 10 min, 63°C 30 min, 68°C 15 min,
>> 72°C 10 min, 78°C abmaischen. Errechnete Bittereinheiten 33, Kochzeit 70
>> min. Durch den niedrigen Alphawert bei Aromahopfen hat man natürlich einen
>> Haufen Hopfentrub, und nach dem Whirlpool läuft der Hopfenkegel sehr breit
>> auseinander, so das man nicht die ganze Würze ernten kann. Jammer.
>> Wie entsteht Eiweißbittere und kann ich die produziert haben? Eiweißbruch
>> war schön weil wallend gekocht.
>> 
>> Herzlich, Hartmut
>> 
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