[HBF] Doppelbock und mehr

[Tobias Kandler]

Hallo Hartmut,

Angeblich wird bei uns in Sachsen ja kaum Bock getrunken. Stimmt aber nicht.
Starkbier hat auch hier eine feste Tradition. Wir haben unserem
Selbstverständnis folgend also auch schon Bock gebraut: hellen Maibock und
dunkle Bockbiere. Alles sehr fein. Prinzipiell kann ich sagen, konnten wir
sehr starke Biere sowohl hell als auch dunkel herstellen. Wenn Du immernoch
mit Infusion braust, kannst Du sogar recht helle Starkbiere erreichen.
Traditionell sollte Bock meiner Meinung nach aber schon mit Dekoktion
(wenigstens 1-Maisch-Verfahren) gebraut werden. Ich maische meine Lagerbiere
heute meist so:

10-15'@ 55-57°C
45-60'@ 62-64°C
20'@ 70°C, Restmaische in Läuterbottich, Kochmaische kochen, keine
Verzuckerungsrast mehr nötig
20-30'@ 76°C

Die Gesamtmaische ist vor der Trennung praktisch schon verzuckert. Der
Kochmaischeanteil ist gering, kann schnell zum kochen gebracht werden und
verlängert das Maischen nur um ca. 30 min bis 1h !

Die Rasten mache ich nach Erfordernis, beim high gravity brewing immer etwas
länger, um viel Ausbeute zu kriegen. Ich strebe heute höhere Vergärungsgrade
an: Vollbiere ca. 80%, Bockbiere 70-75% ! Ich finde die Biere dann recht
ordentlich trinkbar, sogar die starken.

Den Oberhammer, den wir dann mal gebraut haben, war ein Quadrobock. Die
Stammwürze haben nicht ganz geschafft, weil meine Sudhausausbeute bei
Starkbieren merklich sinkt. Also "nur" 21°P. Leider war zu viel Hopfen dran,
weil ich probieren wollte, ob man Pale Ale Bittere bei entsprechend malzigem
Gegenpol auch mit Lagerhefen zu einem guten Schluck bringen kann. Ich finde,
mir ist es nicht gelungen. Das Zeuch war leider zu bitter. Was man daneben
aber geschmeckt hat, war Klasse: extrem Vollmundig, sherryartig,
schokoladig.

Wir haben die ganz normale Lagerhefe genommen, die ich immer aus der
Brauerei hole. Das ging sehr gut. Ich finde, wenn man etwas mehr Hefe
zugibt, schafft die normale Hefe das auch. Vergoren haben wir bei 8°C. Wir
hatten bei den besagten 21°P StW einen Restextrakt von 5°P. Das ergibt etwa
10% Alc und Vs ist etwa 76%. Die Brauerei in Freiberg hatte
freundlicherweise eine Analyse gemacht. Die Bittere betrug 57 IBU. Da zieht
es einem schon die Haut von der Zunge !

Da ich gerade Haus baue, kann ich im Moment nicht brauen. Ich habe mir aber
ein privates Brauhaus genehmigen lassen. Jawohl so etwas geht und sogar
vollkommen unbürokratisch !!! Sobald das im Betrieb ist, wird der nächste
Bock gebraut, natürlich nicht wieder so bitter.

Vielleicht kannst Du mit meiner losen Aufzählung was anfangen.

Gruß

Tobias

-----Ursprüngliche Nachricht-----
Von: hbf-bounces at lists.netbeer.org
[mailto:hbf-bounces at lists.netbeer.org]Im Auftrag von Hartmut Laube
Gesendet: Mittwoch, 2. April 2008 17:59
An: Hausbrauerforum
Betreff: [HBF] Doppelbock und mehr


Servus Miteinander!

Ich möchte mal einen richtig starken, untergärigen Doppelbock (Trippelbock,
Quadrobock) brauen.
So um die 25% Stw. oder mehr. Hat jemand Erfahrung?
Welche Hefe packt das? Ist heller Bock besser als dunkler Bock geeignet?
Wie lang und bei welchen Temperaturen lässt man so was vergären? Wie lange
lagert man so was?

Herzlich, Hartmut



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