[HBF] Hefeweizen

[walter simon]

Tobias Kandler wrote:

>Hallo miteinander,
>
>Ihr könnt Euch noch an die Diskussion um das Hefeweizen und die zu
>verwendenden Hefen erinnern ? Die beiden Standpunkte: Backhefe oder
>Weizenhefe, konnten ja nicht so recht zusammen gebracht werden. Auf der
>einen Seite:
>unzureichend bananiger Geschmack ohne Backhefe, auf der anderen Seite
>unbedingte Verwendung von Reinzuchthefen ! Ich habe etwas entdecken dürfen,
>daß die beiden Standpunkte vielleicht geschmacklich annähert.
>
>Diejenigen unter Euch, die Mitglied im VHD sind, haben ja sicher die jüngste
>Flaschenpost gelesen. Mir wurde dieses Vergnügen vom Marcus Schmitz
>bereitet, der mir ein Exemplar zugeschickt hat.
>Wie dem auch sei, in der aktuellen Flaschenpost hat der Marcus zwei Artikel
>veröffentlicht. Einer handelt Aktuelles zur Weißbiertechnologie ab.
>Dort wird das Maischverfahren nach Markus Herrmann vorgestellt. Man muß dazu
>sagen, daß Dr. Hagen Rudolph dieses Maischverfahren in seinem Buch:
>"Heimbrauen für Fortgeschrittene" vorweg genommen hat. Man sieht also, wie
>innovativ Hausbrauen sein kann.
>Ziel dieses Verfahrens ist es die Würzezusammensetzung hinsichtlich des
>Glucose-Maltose-Verhältnisses zu ändern, um somit während der Gärung den
>Gehalt an Amylacetat und Isoamylacetat um bis 120% zu erhöhen. Diese Esther
>sind für den Bananengeschmack verantwortlich. Gleichzeitig sinkt in einer
>solchen Würze der Gehalt an Acetaldehyd (Diacetyl), was ja auch überaus
>wünschenswert ist.
>Was soll passieren ?
>Das Glucose-Maltose-Verhältnis beträgt in normalen Maischen 10:90. Das
>Herrmann-Verfahren erlaubt den Glucose-Anteil um bis zu 40% zu steigern.
>Wie wird´s gemacht ?
>Eingemaischt wird bei 35°C. Die Maische wird dann getrennt. Die eine Hälfte
>wird bei 64°C verzuckert; die Maische enthält jetzt viel Maltose. Diese kann
>aber nur von Maltase zu Glucose abgebaut werden. Maltase hat aber ein
>Wirkungsoptimum von etwa 45°C. Also mit der anderen Hälfte vermischen und
>45°C erreichen. Hier 30 min rasten (Wir wissen gleichzeitig wird aus dem
>GERSTENMALZ Ferulasäure freigesetzt. Aus der produziert die Hefe 4VG.)
>Ich habe nachgerechnet und festgestellt man kann die Maische dafür ziemlich
>exakt 50:50 teilen.
>
>Wie aber maischt man mit diesem Verfahren im Heimbraubereich, wo wir jetzt
>in der Regel nur eine Maischpfanne haben?
>
>Also: Wir nutzen das, was Hagen Rudolph als Vormaische bezeichnet.
>
>Wir nehmen 1/4 vom Hauptguß und 1/4 der Schüttung und lassen das bei 64°C
>verzuckern bis zur Jodnormalität (~50min). Es wird Maltose gebildet. Den
>Rest vom Hauptguß halten wir bei 25°C im Nachgußtank.
>Jetzt geben wir den Rest des temperierten Nachgusses und den Rest der
>Schüttung zu und erreichen damit 35°C. Das ist quasi die zweite
>Einmaischrast. Wir warten 10 min um alle Enzyme in Lösung gehen zu lassen,
>vor allem unsere Maltase. Dann heizen wir auf 45°C auf und rasten besagte
>30min. Hier baut die Maltase die Maltose zu Glucose ab und wir haben die
>Vorstufen für ein ausgeprägtes Bananenaroma.
>Der Rest des Maischprogrammes ist dann wie gewünscht ein Infusions- oder
>Dekoktionsverfahren. (64°C, 72°C, 78°C)
>
>Ich möchte den Hefeweizenfans hiermit mal die Anregung geben, dieses
>Maischverfahren auszuprobieren. Ich werde es beim diesjährigen Hefeweizen
>auf alle Fälle tun.
>Wir sollten uns dann hier zu den Ergebnissen austauschen.
>
>Gut Sud
>
>Tobias
>
>
>_______________________________________________
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>
>
>Servus Weizenbrauer und andere,
>
>Jeder Hobbybrauer kann ein Dekoktionsverfahren ( 1 -Maisch, 2 - Maisch ) ohne Probleme mit einer Pfanne durchführen. Die Standardbrauerei, die solche Verfahren benutzt hat auch nur Pfanne und Bottich.
>
>Seit Jahren verfahre ich so in den Kursen und muß auch immer wieder diesen Irrtum ausräumen. 
>
>Weiterhin nutze ich seit Jahren die Trocken-Backhefe für Weizenbier und habe die vereinten Braukollegen vor einiger Zeit durch diese Info im Forum in Aufruhr versetzt und zur bewegten Meinungsabgabe herausgefordert.
>
>Bei  meinen ca. 30 Kursen im Jahr ( seit 1989 ) sammelt sich Erfahrung 
>( siehe auch Hagen ) und wir müssen nicht Sachen ergründen, die dem einfachen HB schon beim Lesen Kopfschmerz bereiten.
>
 Wie ist´s erst dann beim Trinken, wenn er was falsch verstanden hat!!!

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