[HBF] Hefeweizen

[Tobias Kandler]

Hallo miteinander,

Ihr könnt Euch noch an die Diskussion um das Hefeweizen und die zu
verwendenden Hefen erinnern ? Die beiden Standpunkte: Backhefe oder
Weizenhefe, konnten ja nicht so recht zusammen gebracht werden. Auf der
einen Seite:
unzureichend bananiger Geschmack ohne Backhefe, auf der anderen Seite
unbedingte Verwendung von Reinzuchthefen ! Ich habe etwas entdecken dürfen,
daß die beiden Standpunkte vielleicht geschmacklich annähert.

Diejenigen unter Euch, die Mitglied im VHD sind, haben ja sicher die jüngste
Flaschenpost gelesen. Mir wurde dieses Vergnügen vom Marcus Schmitz
bereitet, der mir ein Exemplar zugeschickt hat.
Wie dem auch sei, in der aktuellen Flaschenpost hat der Marcus zwei Artikel
veröffentlicht. Einer handelt Aktuelles zur Weißbiertechnologie ab.
Dort wird das Maischverfahren nach Markus Herrmann vorgestellt. Man muß dazu
sagen, daß Dr. Hagen Rudolph dieses Maischverfahren in seinem Buch:
"Heimbrauen für Fortgeschrittene" vorweg genommen hat. Man sieht also, wie
innovativ Hausbrauen sein kann.
Ziel dieses Verfahrens ist es die Würzezusammensetzung hinsichtlich des
Glucose-Maltose-Verhältnisses zu ändern, um somit während der Gärung den
Gehalt an Amylacetat und Isoamylacetat um bis 120% zu erhöhen. Diese Esther
sind für den Bananengeschmack verantwortlich. Gleichzeitig sinkt in einer
solchen Würze der Gehalt an Acetaldehyd (Diacetyl), was ja auch überaus
wünschenswert ist.
Was soll passieren ?
Das Glucose-Maltose-Verhältnis beträgt in normalen Maischen 10:90. Das
Herrmann-Verfahren erlaubt den Glucose-Anteil um bis zu 40% zu steigern.
Wie wird´s gemacht ?
Eingemaischt wird bei 35°C. Die Maische wird dann getrennt. Die eine Hälfte
wird bei 64°C verzuckert; die Maische enthält jetzt viel Maltose. Diese kann
aber nur von Maltase zu Glucose abgebaut werden. Maltase hat aber ein
Wirkungsoptimum von etwa 45°C. Also mit der anderen Hälfte vermischen und
45°C erreichen. Hier 30 min rasten (Wir wissen gleichzeitig wird aus dem
GERSTENMALZ Ferulasäure freigesetzt. Aus der produziert die Hefe 4VG.)
Ich habe nachgerechnet und festgestellt man kann die Maische dafür ziemlich
exakt 50:50 teilen.

Wie aber maischt man mit diesem Verfahren im Heimbraubereich, wo wir jetzt
in der Regel nur eine Maischpfanne haben?

Also: Wir nutzen das, was Hagen Rudolph als Vormaische bezeichnet.

Wir nehmen 1/4 vom Hauptguß und 1/4 der Schüttung und lassen das bei 64°C
verzuckern bis zur Jodnormalität (~50min). Es wird Maltose gebildet. Den
Rest vom Hauptguß halten wir bei 25°C im Nachgußtank.
Jetzt geben wir den Rest des temperierten Nachgusses und den Rest der
Schüttung zu und erreichen damit 35°C. Das ist quasi die zweite
Einmaischrast. Wir warten 10 min um alle Enzyme in Lösung gehen zu lassen,
vor allem unsere Maltase. Dann heizen wir auf 45°C auf und rasten besagte
30min. Hier baut die Maltase die Maltose zu Glucose ab und wir haben die
Vorstufen für ein ausgeprägtes Bananenaroma.
Der Rest des Maischprogrammes ist dann wie gewünscht ein Infusions- oder
Dekoktionsverfahren. (64°C, 72°C, 78°C)

Ich möchte den Hefeweizenfans hiermit mal die Anregung geben, dieses
Maischverfahren auszuprobieren. Ich werde es beim diesjährigen Hefeweizen
auf alle Fälle tun.
Wir sollten uns dann hier zu den Ergebnissen austauschen.

Gut Sud

Tobias