[HBF] Temperaturabhängigkeit des pH-Wertes in der Maische

[Manfred Hoyer]

Hallo Braukollegen,

in einigen Berichten hier im Forum war bereits über den Einfluß des
pH-Wertes beim Maischen zu lesen. Da der pH-Wert neben der Temperatur einen
wesentlichen Einfluß auf die Aktivität der Enzyme hat, ist es sinnvoll, den
pH-Wert der Maische in den für die Enzyme optimalen Bereich zu senken. Für
die ß-Amylase wird z.B. ein pH-Wert von 5,4 - 5,5 als Optimum angegeben.
Wolfgang Kunze empfiehlt sogar eine Absenkung des Maische-pH-Wertes auf 5,1
bis 5,2(Kunze, Technologie Brauer und Mälzer, S. 211). Aufgrund der
Restalkalität des Brauwassers wird jedoch dieser pH-Wert nicht erreicht.
Durch Zugabe von Mineralsalzen und/oder Milchsäure kann der pH-Wert
entsprechend gesenkt werden. Eine Berechnung der Zugaben wird im Buch von
Hubert Hanghofer angegeben.

Bei der Messung des pH-Wertes in der Maische ergibt sich das Problem, dass
der pH-Wert temperaturabhängig ist. Abgesehen von der pH-Elektrode (dieser
Messfehler wird bei besseren Geräte kompensiert) ist auch der pH-Wert der
Maische nicht konstant. Ich habe einmal den pH-Verlauf gemessen und als
Ergebniss bekommen, dass der pH-Wert im Bereich von 20°C und 60°C um fast
0,1 fällt (von ca. 5,9 auf 5,8 bei einer Weizenbier-Vorderwürze). Der
pH-Wert der Maische ist bei höhreren Temperaturen niedriger! Daraus folgt,
dass bei einer Maischetemperatur von 60°C der angezeigte pH-Wert um ca. 0,1
zu niedrig ist. Diese Abweichung ist sicherlich nicht sehr groß. Aber wer
die Möglichkeit hat, den pH-Wert der Maische zu messen, sollte dieses
berücksichtigen.

Die Messwerte sind in der anhängenden Excel-Tabelle zu sehen. Oder schickt
eine kurze Mail an mhoyer at gmx.de, ich werde Euch diese gerne zusenden. Ich
würde mich freuen, wenn auch andere einmal den Temperturverlauf des
pH-Wertes messen würden, um einen Vergleich der Messergebnisse vornehmen zu
können.

Viele Grüße und Gut Sud

Manfred