[HBF] wasseraufbereitung

[Greg 'groggy' Lehey]

On Monday, 13 September 2004 at  7:25:16 +0200, Hubert Hanghofer wrote:
> Greg 'groggy' Lehey wrote:
>> On Thursday,  9 September 2004 at 15:55:59 +0200, Hubert Hanghofer wrote:
>>> Greg 'groggy' Lehey sagte:
>>>
>>>> pH 5,3 ist für die Maische optimal, vielleicht sogar ein klein wenig
>>>> zu alkalisch.  Im Laufe des Läuterns steigt der pH allmählich, sollte
>>>> aber 5,8 nicht übersteigen (Hülsengeschmack).  Man kann schon mit 5,1
>>>> anfangen.  John Palmer gibt eine Temperatur zwischen 64° und 68° und
>>>> pH zwischen 5,1 und 5,5 als "Mash Target" an
>>>> (http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html).
>>>
>>> you've got a point there ;-) ich würde allerdings lieber den Nachguss mit
>>> Milchsäure ansäuern als mit dem Maische-pH so weit runter zu gehen.
>>
>> Nach einigem Suchen finde ich auf Seite 27 Deines Buches die
>> pH-Bereiche 5,4 bis 5,6 für beta-Amylase und 5,6 bis 5,8 für
>> alpha-Amylase.  Das sind deutlich höhere Werte als bei Palmer (der 5,0
>> bis 5,5 bzw 5,3 bis 5,7 angibt).  Möglicherweise liegen hier
>> unterschiedliche Messtemperaturen zugrunde.  Palmer gibt an (nach
>> Umsetzung) 45° bis 66° für beta-Amylase und 68° bis 72° für
>> alpha-Amylase.  Du gibst dafür 60° bis 65° bzw. 72° bis 78° (letzteres
>> für's Abmaischen, also nicht unbedingt mit alpha-Amylase zu
>> verwechseln).  Möglicherweise ist das Maischergebnis bei diesen
>> höheren Temperaturen auch mit einem höheren pH optimal.
>>
>> Die Geschichte ist aber interessant; ich werde sie auch auf den
>> englischsprachigen Listen (hbd und Craftbrewers) ansprechen.
>
> ...wir wissen beide, was passiert, wenn man den US-HBD mit
> "kontroversen Daten" füttert.

Heh. So schlimm sind sie (meist) nicht :-)

> Ich kenne und schätze die Jungs sehr, habe aber momentan nicht die
> Zeit und den Nerv, mich auf pseudowissenschaftliche, endlose
> Diskussionen einzulassen

Kann ich durchaus verstehen.

> und ersuche Dich, nicht (nur) auf mich, sondern auf meine Quellen zu
> verweisen:

Aber gerne!  Genau sowas wollte ich sehen.

> Die von mir zitierten pH-Optima basieren auf  Literaturangaben von
> Weihenstephan. Im Textbook "Abriss der Bierbrauerei, L. Narziß, 6.
> Auflage 1995" wird das auf Seite 115 wie folgt auf den Punkt gebracht
> (ich zitiere wörtlich):
>
> ...

Danke.  Werde ich umformulieren und an Craftbrewers und hbd
weiterleiten.

Wer von dieser Liste mithören will, kann entweder die australische
Craftbrewers-Liste (http://oz.craftbrewer.org/) abonnieren (oder hbd,
was allerdings etwas schwieriger mit dem Umgang ist; deutsche Zeichen
sind z.B. verboten) oder mich darum bitten, die Mails zu forwarden.
Übersetzen werde ich aber nicht.

Greg
--
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