[HBF] wasseraufbereitung

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
hallo Greg,

...wir wissen beide, was passiert, wenn man den US-HBD mit "kontroversen 
Daten" füttert. Ich kenne und schätze die Jungs sehr, habe aber momentan 
nicht die Zeit und den Nerv, mich auf pseudowissenschaftliche, endlose 
Diskussionen einzulassen und ersuche Dich, nicht (nur) auf mich, sondern 
auf meine Quellen zu verweisen:

Die von mir zitierten pH-Optima basieren auf  Literaturangaben von 
Weihenstephan. Im Textbook "Abriss der Bierbrauerei, L. Narziß, 6. 
Auflage 1995" wird das auf Seite 115 wie folgt auf den Punkt gebracht 
(ich zitiere wörtlich):

Die optimalen Wirkungsbereiche der beta-Amylase liegen:

in reinen Stärkelösungen
pH   4,6
Temp. 40-50°C

in Maische (ungekocht)
pH 5,4-5,6
Temp. 60-65°C

über 70°C wird beta-Amylase rasch inaktiviert.



Alpha Amylase:

in reinen Stärkelösungen
pH 5,6
Temp. 60-65°C

in Maische
pH 5,6-5,8
Temp. 72-75°C

über 80°C wird alpha-Amylase rasch inaktiviert.

Diese Daten finden sich bereits in der "Technologie der Würzebereitung", 
1992 (S.116). Warum der Vergleich mit offensichtlich vorverkleisterter 
Stärke(LÖSUNG) gemacht wurde bzw. warum die Unterschiede tw. so groß 
sind, geht aus beiden Quellen nicht klar hervor. Ich nehme an, dass 
Stärkelösung ein Standard-Substrat für die Bestimmung der Enzymaktivität 
ist. In beiden Quellen wird für den pH keine Messtemperatur angegeben, 
daher ist von 20°C auszugehen. Die Analytik wird aber durch Vorschriften 
der MEBAK (Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission) sehr 
genau geregelt - leider verfüge ich nicht über diese Normen - hat jemand 
Zugang zur MEBAK Vorschrift für pH Messungen?

Allzeit gut Sud
Hubert


Greg 'groggy' Lehey wrote:

>On Thursday,  9 September 2004 at 15:55:59 +0200, Hubert Hanghofer wrote:
>  
>
>>Greg 'groggy' Lehey sagte:
>>    
>>
>>>pH 5,3 ist für die Maische optimal, vielleicht sogar ein klein wenig
>>>zu alkalisch.  Im Laufe des Läuterns steigt der pH allmählich, sollte
>>>aber 5,8 nicht übersteigen (Hülsengeschmack).  Man kann schon mit 5,1
>>>anfangen.  John Palmer gibt eine Temperatur zwischen 64° und 68° und
>>>pH zwischen 5,1 und 5,5 als "Mash Target" an
>>>(http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html).
>>>      
>>>
>>you've got a point there ;-) ich würde allerdings lieber den Nachguss mit
>>Milchsäure ansäuern als mit dem Maische-pH so weit runter zu gehen.
>>    
>>
>
>Nach einigem Suchen finde ich auf Seite 27 Deines Buches die
>pH-Bereiche 5,4 bis 5,6 für beta-Amylase und 5,6 bis 5,8 für
>alpha-Amylase.  Das sind deutlich höhere Werte als bei Palmer (der 5,0
>bis 5,5 bzw 5,3 bis 5,7 angibt).  Möglicherweise liegen hier
>unterschiedliche Messtemperaturen zugrunde.  Palmer gibt an (nach
>Umsetzung) 45° bis 66° für beta-Amylase und 68° bis 72° für
>alpha-Amylase.  Du gibst dafür 60° bis 65° bzw. 72° bis 78° (letzteres
>für's Abmaischen, also nicht unbedingt mit alpha-Amylase zu
>verwechseln).  Möglicherweise ist das Maischergebnis bei diesen
>höheren Temperaturen auch mit einem höheren pH optimal.
>
>Die Geschichte ist aber interessant; ich werde sie auch auf den
>englischsprachigen Listen (hbd und Craftbrewers) ansprechen.
>
>  
>