[HBF] wasseraufbereitung

[Greg 'groggy' Lehey]

On Thursday,  9 September 2004 at 15:55:59 +0200, Hubert Hanghofer wrote:
> Greg 'groggy' Lehey sagte:
>> pH 5,3 ist für die Maische optimal, vielleicht sogar ein klein wenig
>> zu alkalisch.  Im Laufe des Läuterns steigt der pH allmählich, sollte
>> aber 5,8 nicht übersteigen (Hülsengeschmack).  Man kann schon mit 5,1
>> anfangen.  John Palmer gibt eine Temperatur zwischen 64° und 68° und
>> pH zwischen 5,1 und 5,5 als "Mash Target" an
>> (http://www.howtobrew.com/section3/chapter14-1.html).
>
> you've got a point there ;-) ich würde allerdings lieber den Nachguss mit
> Milchsäure ansäuern als mit dem Maische-pH so weit runter zu gehen.

Nach einigem Suchen finde ich auf Seite 27 Deines Buches die
pH-Bereiche 5,4 bis 5,6 für beta-Amylase und 5,6 bis 5,8 für
alpha-Amylase.  Das sind deutlich höhere Werte als bei Palmer (der 5,0
bis 5,5 bzw 5,3 bis 5,7 angibt).  Möglicherweise liegen hier
unterschiedliche Messtemperaturen zugrunde.  Palmer gibt an (nach
Umsetzung) 45° bis 66° für beta-Amylase und 68° bis 72° für
alpha-Amylase.  Du gibst dafür 60° bis 65° bzw. 72° bis 78° (letzteres
für's Abmaischen, also nicht unbedingt mit alpha-Amylase zu
verwechseln).  Möglicherweise ist das Maischergebnis bei diesen
höheren Temperaturen auch mit einem höheren pH optimal.

Die Geschichte ist aber interessant; ich werde sie auch auf den
englischsprachigen Listen (hbd und Craftbrewers) ansprechen.

>> Kalziumkarbonat ist leider fast unlöslich.  Ich hab's mal probiert,
>> allerdings ist dadurch der pH kaum gestiegen.
>
> stimmt, CaCO3 löst sich im neutralen pH Bereich kaum, im sauren Bereich
> jedoch schon - allerdings sehr langsam (je niedriger der pH, desto
> schneller) - man muss also immer warten, bis sich das pH-Gleichgewicht
> eingestellt hat.

Ja, das wollte ich auch im Prinzip sagen; Du hast's aber besser
ausgedrückt.  Die Frage ist: Wie lange soll man warten?

Greg
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