[HBF] Backhefeversuch, Ferulasäurerast, Weizenbier ohne Weizenmalz??

[Wolfgang Halmich]

Hallo Braugemeinde,

zu Backhefeversuch: Obwohl ich schon 2mal notgedrungen mit Backhefe gebraut habe, möchte ich jetzt nochmals in ca. 3 Wochen einen erneuten Versuch wagen. Dass ich nach den 2 Backhefeansätzen nicht bei Backhefe geblieben bin und ich auf Schneider Maisel's & Co umgestiegen bin, hatte ganz eindeutig geschmackliche Gründe. Über diesen neuerlichen Versuch werde ich dann berichten.
zu Ferulasäurerast: Wichtig für ein intensives Weizenbieraroma ist die Ferulasäurerast bei 44°C. Sie sollte ausgeprägt sein, also mind. 45 Minuten betragen, wobei man dann die Eiweißrast weglassen und gleich auf 62°C aufheizen kann. Das typische Weizenaroma (nelken- oder bananenähnlich) bekommt man aber nur, wenn man eine Weizenbierhefe verwendet. Ob es auch eine Backhefe tut, werde ich nach meinem (wahrscheinlich letzten) Backhefeansatz wissen.
zu Weizenbier ohne Weizenmalz??: In einem anderen Forum behauptete jemand, man könne auch das typische Weizenbieraroma nur mit Gerstenmalz hinbekommen, wenn man nur Weizenbierhefe verwendet und eine Ferulasäurerast bei 44°C einhält. Ich dachte, das glaube ich nicht. Schließlich habe ich dann einen Sud nur mit Gerstenmalz angesetzt, eine 1-stündige Ferulasäurerast eingehalten und die Würze mit Maisel's Weizenbierhefe vergoren. Und tatsächlich hatte das Bier den typischen nelkenähnlichen "Weizenbiergeschmack". Ist ja auch nicht verwunderlich, da in Gerstenmalz sogar mehr Ferulasäure vorhanden ist als im Weizenmalz. Beim Maischen (44°C) wird diese Ferulasäure, die in gebundener Form vorliegt, freigesetzt und von der Weizenbierhefe (vielleicht ja auch von der Backhefe, aml sehen) u.a. in 4-Vinyl-Guajakol (Nelkenaroma) umgewandelt.
Bin ja mal gespannt, was in ca. 3 Wochen herauskommmt.

Allzeit gut Sud
Wolfgang
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