AW: [HBF] red ale

[Tobias Kandler]

Hallo Jens,

mein aktuelles Rezept sieht so aus:

die von Hubert empfohlene Mischung zur Simulation von Pale Ale Malz (85%
Pilsner, 10% Münchner Malz) aber eine kurze Eiweißrast (5-10 min bei 57°C),
da wir hier 10% Eiweiß im Malz, Pale Ale aber eher nur 8% hat. Dazu noch 5%
selbst hergestelltes CaraAroma (~300-400 EBC, geschätzte Farbe ;-)))
Nach der Eiweißrast eine Verzuckerungsrast bei 66-68°C für 90 min. Danach
erhitzen auf 78°C zum abmaischen. Ich habe das anders als die traditionelle
englische Methode in der Maischpfanne, also mit Beheizung (aufsteigend)
gemaischt.
Hopfengaben bei 90 min Kochzeit:
Bitterhopfung mit 35g Magnum (20%A) nach dem Würzebruch
Aromahopfung mit 60g Fuggles (4,6%A) 15 min vor Siedende

Ich muß aber zugeben, daß das Bier zwar lecker schmeckt, die Farbe nicht gut
geworden ist. Es sieht eher hellbraun aus.

Ich will demnächst probieren, die Malzherstellung für "rotes" Bier noch
ändern. Ich will versuchen, noch mehr Melanoidine ins Malz zubekommen. Was
ich so gelesen habe und wenn ich es recht behalten habe, werden dafür bei
der Brühmalzherstellung günstige Voraussetzungen geschaffen, da während des
"Brühens" bei ca. 50°C niedere Eiweißabbauprodukte und Zucker gebildet
werden, aus denen sich beim Darren Melanoidine bilden. Nun kann man aus
Darrmalz kein Brühmalz machen, jedoch kann man bei ähnlichen Temperaturen
(50°C) das Malz, befeuchtet arbeiten lassen, da die erforderlichen Enzyme ja
im Malz vorhanden sind. Danach darrt man wie beim Karamellmalz ab. Die Frage
wäre nur: ' Wie lange mäßte man das Malz bei 50°C halten ?' Brühmalz läßt
man 36h bei dieser Temperatur.

Was denkt ihr so ?

>ps: Whitbread: ist das das wyeast-prinzip, und wer verkauft die?

z.B. Ist eine Hefe, die WYEAST im Angebot hat. Brouwland verkauft die und in
Deutschland z.B. Mikrobrau Berlin

gruß

Tobias