AW: [HBF] Weizenbierhefe und hohe Gärtemperaturen

[Tobias Kandler]

Hallo Thomas,

zu den tiefen Gärtemperaturen: Im DDR-Kunze (ca. 1963) steht, da fast nur
untergärig gelehrt wurde, Anstelltemperatur bei 5°C, Anstieg während der
Hauptgärung bis auf 8°C (Hochkräusen), zum Gärende wird auf 4-6°C wieder
runtergekühlt.

Ich habe das mit Hefe aus der hiesigen Brauerei probiert. Wenn sie ganz
frisch ist (nur einmal geführt, entsprechend helle Farbe) und man intensivst
!!! belüftet, dann kann man bis 7°C runtergehen. Hier in der Brauerei läuft
diese Lagerhefe aber sonst immer bei 14°C !!! Feldschlösschen macht das auch
so. Kein Wunder wenn das Gebräu dann zum Schädelspalter wird. Solche
Lagerhefen lassen sich dann schlecht an niedrigere Gärtemperaturen
heranführen. Nach meiner Erfahrung auch nicht, wenn man sie Tage vorher auf
endsprechend tiefe Temperaturen kühlt.

Weizenhefe würde ich nicht unter 18°C gären lassen. Ich habe da immer bei
ca. 20°C vergoren (nachts ging die Raumtemperatur schon mal auf 17°C runter,
aber das nur kurz, somit kühlt sich die Würze nicht so ab). Wenn Du eine
genaue Temperatursteuerung hast, kann man sicher auf 18°C gehen.

Als außergewöhnlichstes Erlebnis ist mir mal folgendes passiert: Ich hatte
einen XL-Pack Whitbread-Ale-Hefe und habe den, da ich ihn mit einer anderen
Hefe verwechselte in Gang gesetzt. Als ich das merkte und feststellte:
'Scheiße, diese Hefe brauchst Du erst in 6 Wochen', habe ich den Starterpack
sofort wieder in den Kühlschrank getan. Der hat konstante 6°C. Nach 6 Wochen
war der aufgegangen, wie sonst nach 3 Tagen. War für mich ein Beispiel, daß
selbst obergärige Hefen bei solchen Temperaturen arbeiten aber eben um
vieles langsamer !
Die Hefe hat dann bei mir ein leckeres red ale vergoren. Feine Sache.

Schönes WE und gut Sud

Tobias