[HBF] Brix und Refraktometer

[Greg 'groggy' Lehey]

On Monday, 23 February 2004 at 20:13:55 +0100, Richard Lehrl wrote:
> Hallo Braukollegen,
>
> ich verwende zum Extraktbestimmen üblicher Weise mein Refraktometer, 0-18
> Brix, 0,2 Skalenteilung. Dann habe ich noch eine Messspindel SG (20/20)
> 1,000 - 1,100, 0,002 Skalenteilung. Gestern habe ich einmal beides parallel
> verwendet und dabei (mit Temperaturkorrektur) SG 1,064 und gleichzeitig
> 17,5° Brix gemessen. Nach meinen Unterlagen entspricht SG 1,064 aber etwa
> 15,7° Brix, eine Abweichung von beachtlichen 1,8° Brix!!

Ja, die Werte stimmen mit den mir vorliegenden überein
(http://www.lemis.com/grog/brewing/Brix-to-SG.html).  Hast Du dieselbe
Probe für beide Messungen benutzt?

> Weil mir das nicht erklärlich war habe ich heute - unter "ordentlichen"
> Bedingungen und Zimmertemperatur - folgendes ausprobiert:
> 1.) reines Wasser, 20°C -> SG 1,000 / 0,0 °Brix (super Ergebnis, leider nur
> für Dünnbier interessant)
> 2.) 90ml Wasser + 10,0g Kristallzucker -> SG 1,042 / 11,0 °Brix (Ok, meine
> Spindel ist nicht sehr gut abzulesen, aber 11,0 °Brix??)

Ich hab's nicht im Kopf, aber 90 ml Wasser + 10 g Rohrzucker geben
kein 10% Brix.  Um das zu erreichen, musst Du 10 g Zucker in Wasser
auflösen und dann auf 100 ml verdünnen.  Das würde mich aber wundern,
wenn es eine so große Abweichung geben würde.

> 3.) 90ml Wasser + 9,9g getrockneter Malzextrakt -> SG 1,040 / 10,6 °Brix

Das ist wenig aussagefähig: Es liegt an der Qualität des Extraktes.

> Klarer Weise misst ein Refraktometer nur die Brechung.

Und ein Spindel nur die Dichte der Flüssigkeit.

> Der Rückschluß auf den Extraktgehalt muss dann wohl auf Grundlage
> einer repräsentativen Zuckermischung erfolgen. Beim Brauen habe ich
> 85% Pilsener und 15% Münchner Malz verwendet, also sicher nichts
> exotisches.

Da bist Du schon zu weit gegangen.  Zuerst musst Du wissen, ob die
Grundlagen stimmen.

> Gibt es dafür eine Erklärung oder hat mein Refraktometer einen
> Knacks (was ich mir angesichts des Preises gar nicht wünsche).

Das hört sich fast so an.

Ein paar Bemerkungen:

1.  Brix wird in %, Plato in ° gemessen.  Plato misst die Menge
    Rohrzucker (Saccharose) in wässriger Lösung an, gilt also streng
    genommen weder für Maltose noch für Lösungen, die
    Drittbestandteile enthalten.  Ich habe irgendwo gelesen, dass man
    für Maltose einen Abschlag von 4% des Gesamtwertes anwenden
    sollte.  

    Der Vollständigkeit halber sollte ich darauf hinweisen, dass
    "Rohrzucker" ein Begriff ist, der auch für den chemisch
    identischen Rübenzucher benutzt wird, ähnlich wie die Diskussion
    über Bier- und Backhefe.

2.  Ich habe bisher keine eindeutige Definition von Brix gefunden.
    Alles, was ich gelesen habe, geht davon aus, dass % Brix und °
    Plato gleich seien.  Wenn jemand hier mit einer genauen Definition
    helfen könnte, wäre ich dankbar.

3.  Das Problem der Drittbestandteile wird besonders dann wichtig,
    wenn sich darunter Ethanol befindet.  Ich messe z.B. sowohl Brix
    als auch Dichte vor und nach dem Gären.  Am Anfang stimmt alles
    überein.  Z.B. habe ich bei
    http://www.lemis.com/grog/brewing/brew-19.html anfangs 1.054 und
    14.3% Brix gemessen.  Am Ende sieht's aber ganz anders aus: Da
    habe ich so um die 7% Brix, eine Dichte von nur 1.014, was bei
    einer Würze etwa 3.5% Brix entsprechen würde.

Was bedeutet das für Dich?  Um ganz klar zu sein, ob der Refraktometer
genau ist, solltest Du die Versuche wiederholen:

1.  Mit Wasser (am besten destilliertem Wasser) messen,
    ggf. kalibrieren.  Die meisten Refraktometer haben eine
    Justierschraube dafür.

2.  Zuckerlösung wie oben beschrieben vorbereiten: 10g Zucker auf
    100ml Gesamtvolumen.  Wenn das Gerät dann keine 10% Brix anzeigt,
    ist es defekt.  Wenn ja, dann sind die Messwerte bei der Würze auf
    andere Gründe zurückzuführen, die wir dann untersuchen sollten.

Ich war versucht, die Zuckerprobe mit dem eigenen Refraktometer
vorzunehmen, doch habe ich keine ausreichend genauen Geräte.  Ich
könnte es mit Sicherheit machen, wenn ich 500g Zucker in 5 Liter
auflösen würde, was mir aber verschwenderisch vorkommt.  Kann es sein,
dass Deine Messungen auch etwas daneben sein könnten?

Greg
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