[HBF] Bierhefen

[Greg 'groggy' Lehey]

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Einzeilige Paragrafen.

On Monday, 16 February 2004 at 18:28:31 +0100, Hans Rolf Linke wrote:
>
> die Quelle, auf die ich mich mit der Aussage, Backhefe sei eine Form
> der Bierhefe beziehe, ist das Lexikon der Biologie Band 1, erschienen
> im Spektrum Verlag Heidelberg. Unter dem Stichwort Backhefe ist dort
> u. a. zu lesen:
>
> "Backhefe, Bäckerhefe, Preßhefe, Trockenbackhefe, Saccharomyces
> cerevisiae, wirtschaftlich wichtigste Echte Hefe; ...; sie dient als
> Treibmittel für Brot und Backwaren. ... Es werden besonders
> triebkräftige und vermehrungsfähige Stämme dieser obergärigen
> Kulturhefe verwendet, deren Enzymaktivität lange u. auch bei höheren
> Temperaturen erhalten bleibt..."

Das ist die biologische Betrachtungsweise, die wohl etwas grober
ausfällt als die der Brauer.

> "Die Hefepilze (Saccharomyces) finden als Verursacher der
> Alkoholgärung vielseitige Verwendung, wobei einmal das Endprodukt
> Alkohol (Wein, Bier, Pulque aus Agaven etc.), zum anderen CO2 (zur
> Lockerung des Brotteiges) genutzt wird. Während die Weinhefe
> (Saccharomyces ellipsoideus = S. vini) auch wild auf den Beeren
> vorkommt, sind die Bierhefen (S. cerevisiae und S. carlsbergensis mit
> zahlreichen Rassen) nur in Kultur bekannt..."

Hier kommt's eben auf die zahlreichen Rassen an.  Wenn aus
Biologensicht beide als Saccharomyces Cerevisiae ansehen,
unterscheiden sie aber durchaus zwischen den einzelnen Sorten.
Niemand bezweifelt, dass es möglich ist, eine Würze mit Backhefe in
Bier umzuwandeln.  Die Diskussion geht darum, dass dadurch ein
minderwertiges Bier entsteht.

Greg
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