AW: [HBF] richtiger Zeitpunkt zum Bock abfüllen / Würzebruch

[Tobias Kandler]

Hallo Jens, hallo Stephan,

schwarzer Bierspiegel: wer in einem weißen 30-l-Kunstsoffgärfaß vergärt,
wird in den Genuß dieses Anblickes nicht kommen. Ist der Gärtank groß genug,
sieht, nachdem die Hefe sich ein Stück abgesetzt hat, das Bier immer schwarz
aus. Das liegt nur daran, das selbst das hellste Bier ab einer bestimmten
Füllhöhe (also Schichtdicke) immer dunkel bzw. schwarz aussieht. Natürlich
ist das Bier nicht schwarz, es sieht nur so aus, weil das Bier so hoch
steht. Am besten Ihr kuckt Euch mal eine Brauerei an, die noch offene
Gärtanks hat. Dann wird klar, was ich jetzt etwas umständlich beschrieben
habe.
Wenn im Gegenzug die Hefe in Schwebe ist, sieht der Bierspiegel lehmig aus.
Das wiederum liegt daran, das das Biervolumen mit Hefe ausgefüllt ist, die
einerseits das gärende Bier undurchsichtig machen, zum anderen die Farbe
stark aufhellen. Bei schwarzen Bieren geht das natürlich nicht.

Zum Restextrakt: Entschuldige. Ich meinte natürlich 0,3-0,5% ÜBER
ENDVERGÄRUNGSGRAD ! Alles weitere haben Sven Geggus und Alexander Sperr in
Ihren Beiträgen erschöpfend erklärt.

Zur Bitterstoffausbeute: Ich weiß nur, daß beim Würzebruch Gerbstoffe des
Hopfens mit den koagulierenden Eiweißen hochmolekulare
Eiweiß-Gerbstoff-Verbindungen bilden und ausfallen (Bruch). Die Ausbeute ist
in erster Linie von der Kochzeit abhängig, ja, aber es gibt eben noch einige
weitere Faktoren, die die Ausbeute beeinflussen unter anderem die Hopfengabe
nach dem Würzebruch.

Die Bitterstoffausbeute in % wird nach Glenn Tinseth wie folgt berechnet:

(1,65*0,000125^(Dichte-1))*(1-e^(-0,04*(Kochdauer+Nachisomerisierungszeit))/
4,15*(1+0,1[wenn Pellets]+0,1[Gabe NACH Würzebruch])

Man nehme einfach Huberts Rezeptentwickler, da ist das in der
Bitterstoffberechnung eingearbeitet. Ich habe es in meinen Rezeptentwickler
auch drin.

Man kann auch mit einfachen Fausregeln arbeiten und wird genauso gute Biere
bekommen. Ich rechne lieber etwas genauer, da noch genügend Unwägbarkeiten
bleiben. Das ist aber Ansichtssache.

Die Berechnung findet man unter
http://realbeer.com/hops/

Gruß Tobias