AW: [HBF] Saures Bier

Mit Okt 22 20:43:12 CEST 2003

Hallo Hartmut!

Da fällt mir noch etwas ein: Du sagst, dass du mit einem Wärmetauscher deine Ausschlagwürze kühlst. Und diesen Wärmetauscher (Ich denke, dass es sich um einen Rohrwärmetauscher handelt) sterilisierst du im Backrohr. Ist der innen auch wirklich sauber? Vielleicht ist er nicht sauber genug. Vor allem ist es schwer den innen trocken zu kriegen. Vielleicht musst du den mal bei 180 Grad im Backrohr sterilisieren. Eines ist sicher: Die erste Infektionsgefahr entsteht bei der soeben abgekühlten Würze. Eines wissen wir auch noch nicht: Wie findet die Reifung/Lagerung statt? Ich denke nicht, dass du 200 Flaschen füllst. Wenn doch, dann tust du mir besonders leid, weil die alle wieder ausleeren und reinigen...
Wenn ich mich recht erinnere schreibst du, dass das Jungbier noch o.k. ist, und erst bei der Reifung die Kontamination spürbar wird. Das heißt, dass du vielleicht dein Jungbier verkeimst. Bei welcher Temperatur findet die Reifung statt? Desinfizierst du deine Hände? Wenn nicht: Einfach die Hände mit ein bisschen Alkohol (70%) reiben, bis sie trocken sind. Auch sonst würde ich alles, was mit dem Jungbier in Berührung kommt mit Alkohol kurz desinfizieren. Noch was fällt mir ein: Schlauchst du grün, oder gibst du Speise zu? Bei Speise: Wie machst du das?
An Infektionen aus der Luft glaube ich weniger, weil du schreibst, dass du nicht aktiv belüftest. Schon eher sind da die Obstfliegen eine Gefahr. Die beste Lösung beim Gären wäre ein dichter Deckel mit einem Gärspund. Dann kann nix in den Gärbottich. Vielleicht kriecht ja sonst irgendwas in dein unfertiges Bier und kontaminiert es. Und du siehst das gar nicht, weil die 10 toten Ameisen oder Obstfliegen im Hefebodensatz gar nicht zu sehen sind.
Ist zwar unwahrscheinlich, aber ich kenne die Situation ja nicht genau: Gibt es vielleicht einen Saboteur? Geht irgendwer zu deinem Jungbier und kostet es mit dem Finger, weil er neugierig ist? Soll ja schon vorgekommen sein.
Sonst fällt mir nix mehr ein.

Lg und noch viel Glück, Georg

-----Ursprüngliche Nachricht-----
Von: Hartmut Laube [mailto:atelier.laube at t-online.de] 
Gesendet: Mittwoch, 22. Oktober 2003 18:20
An: HBF
Betreff: [HBF] Saures Bier

Servus Miteinander!

Lieber Jens, Mike, Thorsten, Tom, Georg, Daniel, Thomas, Toni, Tobias!
Ich bedanke mich erst mal ganz herzlich für die vielen Ideen, Tipps,
Ratschläge und tröstenden Worte zu meinem Problem saures Bier. Bin echt von
allen Socken von soviel Hilfsbereitschaft.
Meine Hefe hole ich in verschiedenen Brauereien in und um München. Dazu
stelle ich ein 1,5l Weckglas mit Deckel und Klammern verschlossen 1/2 Std.
bei 120°C ins Ofenrohr, bevor ich die Hefe hole. Zum Würze Belüften gehe ich
folgendermaßen vor. Ich lege die Hefe so wie ich sie aus der Brauerei geholt
habe in mein Edelstahlgärfass vor, und gieße die Würze, die gekühlt aus
meinem Wärmetauscher läuft, und in 10l Mengen in einem sterilen
Edelstahleimer aufgefangen wurde, über die Hefe. Das passieret bei 110l
Ausschlagmenge 11 mal. Mehr belüfte ich nicht, weil die Gärung zügig,
 (6 Std.) ankommt. Viele tippen auf die Windel. Ich koche die natürlich
jedes mal gründlich aus, und bei Untergärigen, wo ich seit Jahren genauso
verfahre, habe ich das Problem noch nie gehabt. Kann natürlich, oder
ziemlich sicher, an den niedrigeren Temperaturen liegen. Untergäriges
vergäre ich bei 7-8°C.
Ich werde jetzt die Windel mal weglassen, und einen Deckel drauflegen.
Beim Belüften weiß ich nicht, wie ich's anders machen soll. Sterile Luft hab
ich nicht. Weiß auch nicht, wo ich die herkriegen soll.
Wie belüftet Ihr?

Bierigen Dank nochmal und Grüße aus München,

Hartmut

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