[HBF] knapp gelo:ste kontinentale Malze (?)- Maischverfahren

[Yerry Felix]

Hubert Hanghofer <hhanghof at netbeer.co.at> writes:
> Am Dienstag, 12. Februar 2002 15:32 schrieb Gregor:

Hallo Brauer, Hubert und Gregor,

> Zumindest was die Verwendung kontinentaler Malze betrifft, wrde ich
> das ("fast ausschlielich") fr den Kreis mir persnlich bekannter
> all-grain brewer als bertrieben empfinden. Wer die Mglichkeit hat
> (Kessel, RIMS, HERMS etc.) maischt sehr wohl nach einem
> step-infusion Programm. Vermutlich trifft es aber zu, da die
> berwiegende Mehrheit aller all-grain brewer isotherm maischt (also
> bei einer mglichst konstanten Temperatur) - und zwar entweder
> Kleinmengen im Backrohr oder "normale Mengen" im gut isolierten
> Camping-Khlcontainer.
> 

Das Malz in England ist (selbst wenn des genau dieselbe Sorte waehre)
schon anders (der Boden, die Seeluft, das Inselklima (hier ist
inzwischen fast Fruehling...).  Dann gibt es den Unterschied zwischen
dem Fabrikmalz (eg von Munton) und den traditionell "floormalted" Malz
(zb.  Tuckers), hier ist der Unterschied in der Brauhausausbeute und
sehr deutlich in meinem System, und das Tucker malz hat den ganz
speziellen Kick here, ich bilde mir ein das es malzigere und klarere
Wuerze ergiebt.  Der Unterschied in Ausbeute is erheblich -- Mit
Tuckers habe ich so 82%, mit Muntons schaffe ich grade mal so 70%.
Das Tuckers riecht und schmeckt auch besser, then again, meine sample
ist zu klein um das genau zu sagen -- vielleicht waren die Saecke alt
oder schlecht gelagert, oder es gab eine kleine aber folgenschwere
Variation im Malzprozess etc.
 
Urlaubstip: Man kann die Tucker Maelzerei in Devon besichten ;)

> Man darf sich da nicht durch Angaben auf Bieretiketten tuschen lassen - 
> berechnet man nmlich den Vergrungsgrad aufgrund des angegebenen 
> Alkoholgehaltes, kommt man stets zu Werten *unter* 80% (78% wre typisch). 
 > Tatsache aber ist, da vom Gesetzgeber bis zu 0.5% Fehler bei der Angabe des 
> Alkoholgehaltes toleriert werden, was praktisch alle Brauereien dazu 
> verleitet, einen zu niedrigen Alkoholgehalt anzugeben (moralisch sehr 
> bedenklich, aber das Motto scheint zu lauten: "Autofahrer sind wichtige 
> Kunden"). Um nicht miverstanden zu werden: Bedenklich finde ich dabei die 
> mangelnde Moral und Ehrlichkeit der Brauer, nicht jedoch die Tatsache, da 
> sie grndliche Maischverfahren und hohe Vergrungsgrade bevorzugen, denn dies 
> fhrt letztendlich zu geschmackszarten, besser bekmmlichen und somit 
> sffigeren Bieren.

0.5% Alcohol kommt in manchen Fruchtsaeften vor.  Bier ist immernoch
ein natuerliches Nahrungmittel, und selbst bei modernsten Methoden ist
gibt es immernoch Produktionsschwankungen und ich denke das 0.5% hier
ein guter Wert ist.  Und jedesmal ein neues Label zu drucken um den
Verbraucher zu informieren das dieses Bier genau 4.374% Alcohol hat
ist vielleicht korrekt allerdings nicht wirklich informativ :-)

> Nun aber (endlich) zurck zum eigentlichen Thema: Emulation von
> Pale-Ale Malt. Bringt ein authentisch britisches, isothermes
> Infusionsverfahren (67C) Vorteile mit emulierten Pale-Ale Schttungen
> auf Basis bodenstndigem Pilsener?
> 
Hmm, ich maische Fassbier bei 65C, Flaschenbier bei 67-68C, wegen
der unterschiedlichen Zucker die dabei entstehen.  (Siehe Homebrewing,
G Wheeler)  

Ein Unterschied denke ich ist das Infusionen nicht umgeruehrt werden
und dadurch die Sauerstoffaufnahme vermieden wird?

Fix in "An Analysis of Brewing Techniques" hat ein interessantes
Kapital ueber das maischen und erstellt Vergleiche zwischen
Kontinentalen Pilsner und two-row Ale Malt.  He prefers a 40/60C
regime over the 66C regime, but mentions that with highly modiied
malts, the time spent in the 50C range should be kept to a minmum.
The foam quality was poor and the underlying malt flavours too a dull,
neutral character. Omitting the 40C rest resulted in a yield loss of
nearly 15%.  He goes on to mention that there is however the option of
using a little more malt and that the taste quality difference was
negligible. He does emphasize that this applies only to low protein,
low beta-glucan and highly modiied two-row malts.

His conclusion is that:

1. Mash PH should be below 5.5 to ensure consistent and reproducable
results.

2. If the Malts Kohlbach index exceeds 40%, serious consideration
should be given to minimize the time spent in the 45-55C temperature
range.

3. If the Kohlbach index is well below 40% (hrm, how low is well? G.)
a rest in the 45-55C temperature range is advantageous

4.  In all cases, the inclusion of some type of low-temperature rest
(below 45C) will increase yield.

(Sorry I did not translate this, but my brain is addled with flu) 

Ich kann das Buch fuers Geekvalue sehr empfehlen :-) 

> Die Antwort ist ein klares Ja, wenn damit derselbe Vergrungsgrad
> erreicht wird wie z.B. mit Marris Otter - ich bezweifle das
> allerdings.  Ich kenne aber nur Mewerte bodenstndiger Biersorten und
> wre sehr daran interessiert, wie die *gemessenen* scheinbaren
> Vergrungsgrade bei diversen Ales liegen.
> 
> Vielleicht kann jemand mit Zugang zu einer breiteren Auswahl Ales
> (Gabriela?)  mal einige Proben spindeln.
> 

Mache ich gerne allerdings muss ich wissen was Du dir genau
vorstellst.

> ...so, und ich *faste* jetzt das Abendessen ;-)
> 

The agony!!! Oh no :-)

Gabriela
--