[HBF] Wuerzekochen

[Yerry Felix]

"Georg Giglinger" <Georg.Giglinger at chello.at> writes:

> > Das kommt darauf an ob du untergaehrige oder obergaehrige Hefe
> > verwendest. Fuer untergaehrige Hefe: 5-10ml per liter, fuer
> > obergaehrige 3-5ml pro liter. Zuviel Hefe ist nicht optimal da die
> > Hefe sich nicht sehr viel vermehrt, und damit die erste Generation
> > fuer die Vegaehrung verantwortlich ist. Das ist nicht sehr schlimm,
> > ausser wenn die Hefe nicht so gesund ist(unwahrscheinlich bei frischer
> > Brauereihefe) oder wenn du Dein Bier spaeter filtrieren moechtest.
> 
> Also ich würde nicht sagen, daß zu viel Hefe dabei sein kann. Mehr 
> Hefe ergibt eine schnellere Gärung, aber das ist ja kein Problem. 
> Wie schon einmal hier (ich glaub' das war hier) behandelt wurde, ist 
> eine sehr schnelle oder eine ganz langsame Gärung gut. Bei 
> schneller Gärung werden zwar mehr Gärungsnebenprodukte gebildet, 
> dann aber durch die viele Hefe auch schneller abgebaut. Bei 
> langsamer Gärung werden erst gar nicht so viele 
> Gärungsnebenprodukte gebildet.
> Die Vermehrung der Hefe ist ja nicht deswegen erwünscht weil da 
> irgend etwas Positives für's Bier passiert, sondern weil einfach eine 
> gewisse Menge für eine ordentliche Gärung gebraucht wird. Wenn 
> aber von Anfang an mehr da ist, dann ist die Vermehrung nicht so 
> wichtig. Der Wunsch jedes Brauers ist es sowieso nicht die x-te 
> Generation einer Reinzuchthefe zu haben. Nur wird es eben nicht 
> möglich sein genug Hefe direkt von einer Reinzucht zu bekommen
> um damit zu brauen. "Gesünder" wird die Hefe wohl kaum bei der 
> Vermehrung. Eine Hefezelle kann ja nicht "krank" sein, in dem Sinn, 
> wie ein Mensch krank sein kann. Daß es zu Mutationen bei der 
> Vermehrung kommen kann steht auch nicht zur Diskussion. Daher 
> ist es besser mit mehr Hefe zu starten. Die Vermehrung wird dann 
> auch nicht so stark sein, weil die Konkurrenz um die Nährstoffe 
> größer ist.
> 

Aha, A. + L. Fix gehen leider nur sehr kurz auf das Thema in "Analysis
of Brewing Techniques" ein, und das ist was er dazu zu sagen hatte.

Hier ist der orginal Text aus dem ich meine Schluesse zog:

(page 68)

   The downside of overpitching is less damaging.  Very highly cell
   concentration in wort typically lead to reduced yeast growth.  This
   means that the yeast pitched will be the yeast cells responsible
   for the fermentation, which is a disadvantage only if the viability
   of the pitching yeast is below 90%.  In the latter case,
   yeast/sulphury flavours can arise, possibly requiring longer and
   normal maturation times for the flavours to "age out".  Also, beers
   that have been produced with elevated pitching rates may be harder
   to filter.

Ich hab's halt eben ein wenig simpel interpretiert, sorry :-)

Apropos gesuender mit Vermehrung, irgendwo habe ich gelesen das nach
dem 4/5tem Gebrauch von Hefe sich die Hefe an die Brauerei
bedingungen angepasst hat. Stimmt das?
 
Gabriela
-- 
               Hexenbräu    /||x~x~<  
            0==============|x||~x~x<
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