[HBF] Herstellung von Malz

[Wolfgang Halmich]

Hallo an alle Interessierten,

ich stelle schon seit über einem halben Jahr Malz selbst her, allerdings 
nur Spezialmalz wie Roggen-, Dinkel-, Weizen- und neuerdings 
Einkornmalz, aber kein Gerstenmalz, da ich dieses günstig von einer 
kleinen Mälzerei beziehe.
Also hier eine kurze Anleitung:
1. Einweichen: 2 Tage kalt (ca. 12-15°C) der Körner. Wasser mindestens 
einmal am Tag wechseln. Dann           Wasser abgießen und abtropfen lassen.
2. Keimen: Ich benutze dazu Plastikschüsseln. Eingeweichte Körner 
einfüllen und Haufen bilden. Beim                 Keimprozess ensteht 
Wärme und so kann sich die Wärme besser im Keimgut halten. 
Außentemperatur ca.     12-15°C. Nach etwa einem Tag beginnt die 
Keimung. Damit die Keimung gleichmäßig verläuft und                 
 Sauerstoff in den Haufen kommt, öfters den Haufen umschichten. Will man 
helles Malz haben, ist der               Keimprozess zu Ende, wenn der 
Keimling halb so groß ist wie das Korn. Will man dunkles Malz haben,     
   dann wenn der Keimling Kornlänge erreicht hat. Aufpassen: Zuerst 
kommen die Wurzeln, dann der          Keimling.
3. Darren: Das tue ich in einem Heißluftherd. Grünmalz auf die Bleche 
verteilen und 6-8 Stunden bei ca. 45-50 Grad "schwelken". Dann die 
Temperatur stufenweise erhöhen: 55, 60, 65°C und jedesmal ca. 1-2 
Stunden Rast. Weiter rauf mit der Temperatur, 70, 75°C, hier reichen 
Rasten von 1 Stunde. Die Körner sollten jetzt schon trocken sein. 
Prüfen! Für helles Malz wird jetzt noch 2 Stunden auf 80°C erhitzt. Für 
dunkles Malz geht es jetzt noch rauf auf 105-120°C, je nachdem, wie 
dunkel man das Malz haben möchte. Wenn das Malz noch heiß ist, entfernt 
man noch die Wurzeln und den Keimling mit einem entsprechenden Sieb.
Vor dem Sud wird noch empfohlen, das Malz noch einige Wochen zu lagern.
Das ist ganz grob meine Vorgehensweise. Genauso wie beim Brauprozess ist 
hier noch viel Spielraum für Experimente. Empfehlen kann ich das Buch 
"Abriss der Bierbrauerei" von Ludwig Narziss. Daraus bezog ich 
hauptsächlich meine Anregungen. Für Fragen stehe ich natürlich zur 
Verfügung. Meine Ausführungen sollen nur als Anregung und nicht als 
Vorschrift dienen, Erfahrungen muss jeder einzelne selbst machen.

Weiterhin gut Sud (und Darr)
Wolfgang