[HBF] Gose

[Georg Poehlmann]

Liebe Brauerkollegen,

Vielen Dank für die Hilfen zu meiner Anfrage über ein Gose-Rezept.

Zu Tobias Kandlers Anmerkungen (HBF Vol 1-602) über mein Hauptgussverhältnis von 1 : 4,5 kann ich nur sagen, dass dieses auf den Volumina meiner Töpfe
basiert. Ich habe noch keine negativen Auswirkungen durch die Abweichung von der "Theorie" bemerkt. Sein Vorschlag zu einem Bitterwert von 20
erscheint mir auch sinnvoll.
Herman Holtrops Info zum Mashhopping fand ich sehr interessant. Eine gewisse Klärung brachte ein siebenseitiger Berichte über Gose aus der
"Flaschenpost 01/2001", den mir dankenswerterweise Brauerkollege Michi Dill geschickt hat.
Das Rezept von Klaus Kling stammt auch vom Autor des dortigen Rezepts (Andreas Wagenführer). Herr Wagenführer gibt diesen DOLDEN-Hopfen als
Läuterhilfe zu.

Aus dieser Artikelreihe habe ich gelernt: Man muss Unterscheiden zwischen 

Leipziger Gose 
(Heute 60% Weizenmalz, wenig Münchner-, Rest Pilsener Malz. In den Gärtank kommen Salz, Milchsäure (Einstellung auf pH 3,5) und wenig
Koriander und obergärige Hefe).
Die Leipziger Gose ähnelt anscheinend mehr einer Berliner Weisse.

und

Goslarer Gose:
Ein helles Bier aus 90% Weizenmalz.

Hier das Rezept von Andreas Wagenführer (Originale Gewichtsangaben, meine Berechnung mit Huberts Brauplaner in []):
25kg Weizenmalz (vor dem Schroten leicht anfeuchten), 1,25kg Pilsener Malz und 1,25kg Cara-Blond [Cara-hell?] für 150 L Verkaufsbier.
200g Doldenhopfen + 150 g Pellets (Elbe-Saale Tradition; [von mir geschätzt mit 7% Alpha, ergibt unter Vernachlässigung des mashhoppings IBU 19])
Gesamte Schrotmenge kalt einmaischen und nach 4-5Std mit heissem Wasser aufgiessen und auf 65°C erwärmen
[Gesamter Hauptguss ca 110 L, Nachguss 90 L]
[Bei meinen Berechnungen könnte man die Malzmenge mit etwa 45 L ca 49°C warmem Wassers auf 37°C einmaischen und mit 65L siedendem Wasser auf 65°C
erwärmen].
Vor der Heisswasserzugabe wird der Doldenhopfen zugesetzt.
30 min Maltoserast, dann erwärmen auf 72°C. Ist Verzuckert (meist nach 20min) auf 76°C erwärmen und abmaischen.
Hopfenkochen: 90min Kochzeit; Hälfte der Pellets nach 15 min, Rest nach 45 min.
Die heisse Würze lässt man über ein Spaghettisieb, gefüllt mit frischen Fichtennadeln, in einen Setzbottich ablaufen. Nach dem Abkühlen auf
Anstelltemperatur wird obergärige Hefe zugesetzt. [Ich vermute, nach dem Abkühlen wird nochmals in den Gärbottich umgeschlaucht. Die Hefe wird nicht
genauer umrissen, ich vermute aber die Verwendung einer "Ale"-Hefe].
In den alten Rezepten überließ man die Würze einer Spontangärung ähnlich dem Lambic.

Nach Abschluss der Gärung mit Speise auf ca 1 bar karbonisieren (Fassbier auf 0,7 bar).

Sollte ich tatsächlich einen Brauversuch starten, werde ich den Typ Goslarer Gose ausprobieren. Über das Ergebnis berichte ich dann
selbstverständlich.

Allzeit Gut Sud

Georg