AW: AW: Re: [HBF] Unterschied zwischen Farbmalz und geroesteter Gerste

[Matthias Kloppmann]

Hi nochmal
Das Rezept stammt urspruenlich aus dem Buch: Amsinck, G.S., Practical
Brewing, London 1868. Die Brauprotokolle von Amsinck werden von La Pensee in
seinen historischen Buechern (es gibt noch eins ueber IPA und weitere sind
geplant) viel als Quelle verwendet. Das Stout Rezept (Dublin Stout), worauch
ich mich bezogen habe stammt also etwa aus der Mitte des 19.Jh. La Pensee
gibt noch viele weitere Rezepte fuer Stout und Porter (auch noch aeltere)
an. Das Rezept von Guinness stammt von einer Einladung Amsincks an Guinness
zur Demonstration seiner (Guinness') Braukunst. Es scheint bei der
Demonstration nicht alles nach Plan gegangen zu sein fuer Guinness, da er
nicht gleich die erwuenschte Ausbeute erhielt (OG 1092 oder rund 23° Plato).
Die Anekdote mag aber jeder selbst nachlesen. Das Rezept hat La Penseè fuer
einen 25 l Ansatz heruntergerechnet (nicht ganz einfach von den seltsamen
Maßen in Enland im 19. Jh.): 8,8 kg Pale Ale Malt, 290 g Black Malt und
(festhalten) 400 g East Kent Goldings (5% Alpha). Einfache Infusionsmaische
bei 66 °C (30 min Rühren + 70 min Infusion), gefolgt von einer weiteren
Infusion bei 67 °C (45 min Infusion), nachdem die Würze der ersten Maische
abgeläutert (ohne Anschwänzen) wurde. Nach der 2. Maische wurde noch mit
Nachguss angeschwänzt (sparging). Die erste Wuerze wurde 75 min gekocht, die
zweite 3 Stunden. Der Hopfen wurde ueber die komplette Kochzeit mitgekocht.
Nach 3 Tagen Fermentation wurde das Jungbier abgeschlaucht und nach weiteren
3 Tagen in Faesser abgefuellt, wo es 6 Monate reifte.

Ich weiss nicht, ob ich alles so richtig uebersetzt und zusammengekuerzt
habe. La Penseé macht keine Mengenangaben ueber die benuetzten Wassermengen.
Die Briten Maischen aber zumeist im Verhaeltnis 1 : 2, so dass rund 18 l
fuer die erste Maische benoetigt werden moegen.

Das ganze Rezept kann man sicherlich auch mit einem moderneren Verfahren
(20. Jh.) verarbeiten. Vielleicht bekommt man auch dann die gewuenschte
Ausbeute.

Viele Gruesse einstweilen
Matthias

> -----Ursprüngliche Nachricht-----
> Von: hbf-admin at lists.k-town.de [mailto:hbf-admin at lists.k-town.de]Im
> Auftrag von marcus.schmitz at web.de
> Gesendet am: 24 April 2003 22:45
> An: hbf at lists.k-town.de
> Betreff: Re: AW: Re: [HBF] Unterschied zwischen Farbmalz und geroesteter
> Gerste
>
>
> Hi Matthias!
>
> > Interessant scheint mir, dass in originalen Stoutrezepten gar keine
> > Röstgerste vorgesehen war.
>
> Stimmt! Ist Interessant.
>
> Im in Dt. erhältlichen Guinness ist auch heute keine Gerste
> (Reinheitsgebot
> und Kennzeichnung entsprechend!), aber bei Protz und Wheeler
> "Brew Classic
> European Beers at Home" sind die Rezepte für G. Foreign Extra S. und G.
> Export S. jeweils mit Roasted Barley. Auch im Irischen Guinnes
> Extra Stout
> ist soweit ich weiß Röstgerste.
>
> Lewis (Classic Beer Style Series "Stout") schreibt: "Roasted
> barley (and or
> roasted malt)is the mash component that makes stout different from pale
> ales" (S. 46). Auch sonst wird der Röstgerste eine besondere Stellung
> zugeschrieben. Allerdings hält sich der Anteil der Röstgerste
> einsetzenden
> und der nicht Röstgerste einsetzenden Brauereien in der Umfrage
> am Ende des
> Stout-Buches von Lewis in etwa die Waage.
>
> > Ich habe gerade das neue Buch von Protz und La Penseé gelesen: Homebrew
> > Classics, Stout and Porter. Nicht einmal das dort wiedergegebene
> > Brauprotokoll eines John Guinness aus Dublin verwendet
> Röstgerste sondern
> > leglich Pale
> > Ale und Black Malt.
>
> Welcher von der Guinness family ist John? Bzw. von wann bis wann hatte er
> das Zepter in Händen? Die zu diesem Zeitpunkt gültige
> Bierrechtslage könnte
> da nämlich reinspielen. Allerdings ist das nicht mein Fach, da kenne ich
> mich nicht wirklich aus. Ein anderes Argument für Röstgerste ( ==
> Malz mit
> ohne Mälzen) könnte der Preis sein, der heute im Diagio-Konzern
> sicher eine
> Rolle spielen dürfte!
>
> Gib doch mal das Rezept zum Besten, bitte! Ist sicher für den einen oder
> anderen hier auch interessant!
>
>
> Beste Grüße in den hohen Norden!
>
> Marcus
>
>
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