[HBF] Jodprobe

[marcus.schmitz at web.de]

> Hallo liebe Braukollegen,
Hallo Thorsten, hallo alle!


> Irgendwo habe ich gelesen, daß man die Jodprobe mehrmals ziehen soll. Ich 
> glaube nach jeder Rast und vor dem Läutern.

Nach der Verzuckerungsrast ist die Jodprobe ziemlich angesagt, die Rast bei 
72 °C kann dann noch ausgedehnt werden, falls die Maische noch nicht j.n. 
ist. Ein Grund für die Abmaischtemp. von 78 °C ist auch, dass da die Alpha- 
Amylase noch nicht völlig inaktiviert wurde. Sie kann dann bei 
Überschwänzen nachgelöste Stärke noch in der Pfanne verzuckern.

Die Ursache der Blaufärbung ist eine Komplexbildung der Jodid-Ionen mit den 
Stärke-Molekülen (die Ionen lagern sich in die Helix ein, mehr dazu 
vielleicht von Hubert). Die Probleme durch einen blauen Sud sind:
a) (offensichtlich): niedrigere Vergärbarkeit durch die Hefe
b) abgesenkter Schutz gegen Mikroorganismen, die Stärke spalten und 
verwerten können (die haben dann nach dem Absetzen der Hefe gute Chancen 
anzuwachsen und dein Bier sauer werden zu lassen) und
c) sinkt die Löslichkeit von Stärke durch die Bildung von Ethanol (Alk!) 
während der Gärung. Es bilden sich kolloidale (=physikalische) Trübungen 
und die Gärung kann negativ beeinflusst werden.
d) Wird evtl. die Filtrierbarkeit beeinträchtigt, aber uns doch egal.

> Angenommen, meine Jodprobe fällt nach der Maltoserast (60-65°C) negativ 
> aus. Ist das ok?

Ja, 62 - 65 (= Maltosebildungsrast) stellt den (End)Vergärungsgrad ein.

> Was tun, wenn meine Jodprobe nach der Rast zwischen 71-73°C immer noch 
> negativ ausfällt?

Warten.

> Was tun, wenn meine Jodprobe auch bei 78°C immer noch negativ ausfällt, 
> der Stammwürzegehalt aber den gewünschten Wert erreicht hat?

Stammwürze in Maische? Versteht ich nicht..., bitte genauer erklären. Am 
besten nicht auf 78 °C (= Abmaischtemp) aufheizen, bevor die Maische 
jodnormal ist.

> Hat jemand Erfahrung damit, wie in diesen Fällen die Jodprobe günstig zu 
> beeinflussen ist? Macht Ihr die Jodprobe überhaupt oder ist das nur 
> Theorie, die nun mal in keinem Hausbrau - Buch fehlen darf?

Mach' ich immer. Sollte man immer machen, ist so ziemlich die einzige 
funktionierende Analyse neben dem Spindeln und der Temperaturmessung, die 
einem als Hobbybrauer zur Verfügung steht.
Wenn du einen blauen Sud gekocht hast, kannst Du das durch einen sog. 
Kaltwasserauszug (nur die Enzyme aus dem Malz gelöst) evtl. beheben. Hab 
ich aber noch nie gemacht (machen müssen). Nach der Zugabe des Auszuges 
würde ich die Würze erneut aufkochen! Oder Du vergärst die Würze und 
erzählst uns, wie es war.

> Kann man Jod beliebig lange aufbewahren oder liefert es nach einiger Zeit 
> (etwa 6 - 12 Monate) keine zuverlässigen Ergebnisse mehr?

Bei mir im Kühlschrank hält sie sich sehr gut... Kannst Du aber mit Mehl 
testen, oder mit Kartoffeln oder, oder, oder. Wenn's blau wird tut's die 
Lösung noch.

> Allzeit Gut Sud
> Thorsten

Von mir auch!

Marcus Schmitz