[HBF] Lactose

[marcus.schmitz at web.de]

Hi Roland, hi alle!

> Berliner Weisse wird ja oft noch mit Sirup aufgemischt, um die Säure etws 
> zu mildern.

Aber doch erst im Glas und nicht vor der Flaschengärung, oder?

> Ich frage mich nun, ob ich für die Flaschengärung nicht-vergärbaren 
> Zucker hinzugeben kann. Lactose kann von der Bierhefe nicht vergärt 
> werden, das
> habe ich zumindestens gelesen. Wie schaut dies mit der
> Milchsäure/Lactobacillus aus, ist dieser in der Lage Lactose zu vergären?

Also Milchsre.-Bakterien können Lactose (== Milchzucker, Milchsre.-Bakt. 
als Starterkulturen für Joghurt usw.) vergären. Bei Hefen gilt die 
Faustregel: Wenn sie Saccharose vergären können, dann können sie keine 
Lactose verwerten und umgekehrt.

> Was gäbe es denn sonst für nicht vergärbare Zucker? Künstliche Süssmittel
> würde ich allerdings meinem Bier nicht zusetzen.

Schönfeld, F. schlägt vor (Danke Martin für den Tip mit Wien, ich habe Dir 
2 Monate Zeit gegeben und dann zugeschlagen!) es mit fertigem und dann bei 
80 - 88 °C für 1 h pasteurisiertem Sauergut zu versuchen. Damit hast Du 
Kontrolle über die Säure und könntest, wenn Du wirklich alle Lactos tot 
bekommst sogar zum Süßen Lactose zugeben. Aber wie schon gesagt: der Sirup 
oder Schnaps kommt erst beim Einschenken ins Glas.
Sauergut - auch als Ersatz für Sauermalz kann man hervorragend z.B. im 
Joghurt-Bereiter selbermachen. 4 Esslöffel geschrotetes Malz in 45 °C 
heißem Wasser einrühren. Dabei da Glas nicht ganz voll schütten, sondern 
während der nächsten 48 h immer wieder mit heißem Wasser auf 45 °C zubrühen 
und umrühren. Wenn nötig kann jetzt die Milchsre.-Mutterlösung in 
verdünnter und wg. der nicht unbedingt hopfentoleranten Lactos weiter 
geführt werden. Wieviel Du für Berliner Weißbier brauchst, muss ich 
nachsehen (moment ...)
Also (der hl. Narziß spricht): Lactos in 10%iger, ungehopfter Würze bei 45 - 
 48 °C herführen. Nach 24 h 0,7 - 0,8 % MS nach weiteren 8 - 12 h Grenzwert 
1,0 % MS. Sinnvollerweise (Produkthemmung der Lactos durch MS) vorher auf 
unter 0,4 % verdünnen also nach 24 h auf doppeltes Vol. Schönfeld schreibt, 
dass 0,2 % MS für die nötige Sre. reichen. Aber ich denke, Du wirst ein 
wenig versuchen müssen ...


Beste Grüße

Marcus