AW: Re: [HBF] Hefestarter fuer Trappisten-Tripel

[Gregor]

Hallo zusammen,

Tobias Kandler schrieb:

> Mit großen Interesse verfolge ich die Diskussion um Gregors
Tripel-Starter.
> Zu Deinem Beitrag habe ich eine Frage. Du schreibst:
>
> "..Also hast Du am Ende eine Mischung aus fitten Hefezellen nach der
Gärung
> und den haltoten Kollegen, die fleissig schaumnegative Proteasen und
> Fettsäuren in
> Dein neues Triple exkretieren."
>
> Wirkt sich das so sehr nachteilig aus ? Beeinflußt dies ggf. auch den
> Geschmack ? Ich habe bei meinen WYEAST-Startern immer den Bodensatz mit
> zugegeben aber nie etwas nachteiliges bemerkt. Die meisten die mein Bier
> dann verkostet haben, fanden es auch gut (bis auf das Stout in diesem
Jahr).
>

Ja, der Marcus kennt seinen Narziss... :-)

Im Prinzip und in der Theorie hat der Marcus schon recht mit dem was er
schreibt. Hefezellen die sich schon, während die Gärung im vollen Gange ist,
am Boden des Gefäßes absetzen, sind halt offensichtlich nicht so fit wie
die, die in der Flüssigkeit schwimmen bleiben "und ihre Job machen".
Aber auch die vitalsten Hefezellen setzen sich natürlich am Boden ab, wenn

a. kein vergärbarer Zucker mehr in der Flüssigkeit vorhanden ist

und/oder

b. Die Temperatur zu niedrig für die Hefen ist, um noch weiter zu "arbeiten"

Ich persönlich verwende i.d.R. das Sediment zusammen mit der
Starterflüssigkeit (=ungehopftes Dünnbier) zum Anstellen. Weiter sorge ich
dafür, daß sich mein Starter dann  in der aktivsten Hochkräusenphase
befindet. (Das erreiche ich dadurch, dass ich meinem (0,5 l) Starter morgens
am Brautag nochmal einen halben Liter Trockenmalzwürze zusetze) D.h. ca. 1
Liter Flüssigkeit auf 50 Liter Anstellwürze (wenn ich obergärig braue). Ich
schrieb "in der Regel", weil ich auch öfter mal ein Starkbier braue. Und
einen 4-Liter-Dünnbierstarter möchte ich in diesem Fall nicht meiner
kostbaren Würze antun. In diesem Fall sorge ich dafür, dass ich einen
kürzlich (max 12 Stunden) endvergorenen großen 4-Liter-Starter (schrittweise
hergeführt) über Nacht in den Kühlschrank stelle. Dadurch fallen die meisten
Hefezellen aus. Vor dem Anstellen dekantiere ich dann die Flüssigkeit und
stelle nur mit dem Sediment an. Kann gut sein, dass ich auf  diese Weise
auch viel kränkelnde Hefe in meine Würze kippe. Aber da mache ich mir als
Hausbrauer aus verschiedenen Gründen nicht allzuviele Sorgen:

1. Die fittesten Hefezellen werden nach dem Anstellen wahrscheinlich auch
als erste aktiv und vermehren sich (gute Belüftung vorausgesetzt!) am
schnellsten, während die schlappen dazu weniger in der Lage sind. Also
übernehmen auch die vitalsten Zellen einen Großteil der Gärung.

2. weniger vitale Zellen "verhungern" und sterben schließlich, wenn sie
nicht in der Lage
sind den vorhandenen Zucker zu metabolisieren. Die gesunden Zellen "freuen
sich" perfiderweise über den "Tod ihrer Kameraden", da sie deren Eiweiß für
ihr eigenen Aktivitäten (Vermehrung, "Fressen") gerne benutzen.

3. Die Fettsäuren und Proteasen, die Marcus ins Spiel bringt haben sich, was
die Schaumhaltigkeit des fertigen Biers betrifft, bei meinen Bieren bisher
wirklich nie negativ ausgewirkt. Das mag aber in Großbrauereien anders sein.

Außerdem: Anders als in einer Großbrauerei, wo jeder Tag länger, den ein
Bier im Gärbehälter steht Geld kostet und man daher für eine sehr zügig
ablaufende Gärung sorgt, stört es uns Hobbybrauer nicht sehr, ob die
Hauptgärung nach 3 oder 5 Tagen beendet ist. In der Regel sind die
Hefemengen, mit denen wir Hausbrauer anstellen, sowieso sehr viel kleiner
als die in einer professionellen Großbrauerei.

Hefehersteller, wie Wyeast haben auf ihren Internet-Seiten
(www.wyeastlab.com) übrigens auch Informationen dazu, wie man Hefe "wäscht",
d.h. aus dem Sediment das nach der Hauptgärung am Boden des Behälters liegt
hauptsächlich die vitalen Hefezellen zu ernten und Trub und tote Zellen
davon zu trennen. Und das macht auch Sinn. Vor allem Trub vom vorherigen
Jungbier, will ich wirklich nicht in meinem frisch Angestellten haben.

Allzeit Gut Sud für alle!

Gregor