[HBF] Hefestarter fu:r Trappisten-Tripel

[Gregor]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Hubert,
Hallo Phil,
Hallo Marcus,

vorab: sorry, dass es mit meiner Antwort so lange gedauert hat. Ich hatte
einen Trauerfall in der Familie und war fast eine ganze Woche weg von Berlin
und damit auch von meinem Internet-Anschluss...

Hubert schrieb:

> Damit willst Du wohl primär eine Diskussion provozieren, stimmt's? ;-)

Nö, eigentlich nicht :-). Ich habe die selbe Frage zwei amerikanischen
HB-Kollegen gestellt und unterschiedliche Antworten bekommen. Wollte mir
sozusagen mal eine "Third Opinion" hier im HBF holen.

> Aber ich steig gerne drauf ein, schließlich höhrt ja angeblich jeder auf
> meinen Rat und vielleicht bekomm ich als Lohn wieder mal ein gutes Bier
von
> Dir zugesendet.

Das bekommst Du ganz sicher, wenn ich mit dem Tripel selber zufrieden bin.
Und auf Deinen Rat höre ich gerne und sehr oft. Im deutschsprachigen Raum
bist Du DIE Autorität für mich. Ganz ehrlich.
>
> Die richtige Startermenge ist natürlich weder 4L, noch 8L, sondern 40L!
> Anstatt das ungehopfte Pseudobier der Starter wegzuschütten, stellst Du
mit
> dem bei Dir am besten bewährten Hefemanagement einen Sud mit 10-12°P
> Stammwürze an.
>
> Die daraus geerntete Hefe müßte von Menge und Vitalität her optimal für
ein
> Starkbier passen und den Startersud kannst Du konsumativ verwerten ;-)

:-) Tja, die konsumative Verwertung...
Das ist ja genau mein Problem. Natürlich weiß ich, dass der beste Starter
ein Bier mit "normaler" Stammwürze wäre. Mir fällt aber kein "normales" Bier
ein, das ich mit dieser Hefe brauen möchte. Bei einem Dubbel liegt die
Stammwürze ja auch schon bei 17 %. Dazu kommt, dass ich Dubbels auch nicht
so gerne mag. Daher also die Frage mit dem Starter...

Ich hatte vor ein paar Jahren mal ein Tripel gebraut und nur mit einem
2-Liter Hefestarter angestellt. Die Gärung dauerte fast 3 Wochen. Schon ein
bisschen lange! Ansonsten war ich mit dem Bier hochzufrieden. Phil, Du hast
bei mir eine Flasche konsumiert. Erinnerst Du Dich?
Auch der Endvergärungsgrad entsprach voll meinen Vorstellungen und
kommerziellen Vorbildern. Mein Lieblings-Tripel ist das Westmalle-Tripel.
Schon mal getrunken? Das lohnt sich! Auch wunderbar gehopft.

> Gute Belüftung beim Anstellen und eine 2. Belüftung etwa 12h nach dem
> Anstellen erhöhen die Alkoholtoleranz der Hefe.

Das (2. Belüftung nach 10-12 h) mache ich bei Starkbieren immer so.

>
> Ratsam ist eine 2. Hefegabe von 1/10 der Anstellmenge in der Nachgärung.

Meinst Du jetzt eine klassische Nachgärung, oder die Flaschengärung? Bei
meinem Erstversuch (s.o.) bin ich ohne eine zweite Hefegabe ausgekommen. Die
belgischen (Abbey-) Hefen sind ja sehr alkoholtolerant. Aber durchaus einen
Versuch wert.

> Wenn ein "Startersud" für die Starkbiergärung nicht in Frage kommt, gäbe
es
> für mich nur eine praktikable Alternative:
> Trockenhefen - die werden  qualitativ immer besser!
...
> Möglicher Nachteil: Die eher neutrale Nottingham Ale wird nicht den
belgischen
> (phenolischen) Charakter entwickeln. Nottingham Ale Starkbiere haben ein
> weinig-esteriges Bukett. Lesaffre DCL-Hefen sind da vielleicht eine
> Alternative, aber ich habe mit obergärigen DCL-Hefen noch keine
Erfahrungen
> gesammelt.

Stimmt, der spezifisch belgische Charakter ist mit Nottingham Ale
Trockenhefe nicht hinzukriegen. Trotzdem eine Klassehefe für viele englische
Ales. (Habe immer was davon für den Notfall im Kühlschrank). Mit Lesaffre
DCL Hefen habe ich keine Erfahrung.

> Bei extremen Starkbieren wird sich auch hier eine 2. Hefegabe von 1/10 der
> Anstellmenge in der Nachgärung empfehlen.

Dafür könnte ich ja tatsächlich Trockenhefe verwenden.

Marcus riet mir ja vom Dekantieren des Trockemalzextrakt-Starterbiers ab, da
ich dadurch eine Negativselektion begünstigen würde. Er schrieb:

"Das sieht mir nach Negativselektion aus.
1. Benutzt Du og. Hefe und
2. sind die während der Gärung aktiven Zellen die sog. Zellen in Schwebe (im
Optimalfall ca. 60 Mio./ml).
   Die, die sich schon während der Herführung am Boden absetzen sind
wahrscheinlich nicht besonders fit.

Ug. Hefe wird nach _Ende_ der Gärung am Boden geerntet und dann auch nur die
mittlere Lage ("Kernzeug")."

Wenn der Starter endvergoren war und der Erlenmeyer-Kolben mit dem Starter
vor dem Dekantieren 24 Stunden im Kühlschrank war, dürfte ein erheblicher
Teil vitaler und gesunder Hefe ausgefallen sein und sich im Sediment
befinden. Da sehe ich nicht so große Probleme.

Fakt ist, ich habe bevor ich letzten Sonntag zur Beerdigung gefahren bin,
einen 2-Liter Starter auf oben beschriebene Weise dekantiert und das
Sediment in einem sterilisierten Schraubglas (nochmals in einer sauberen
Tüte verpackt) im Kühlschrank aufbewahrt. Ich werde damit 4 Liter 12°P
Trockenmalzextraktwürze und damit schließlich mein Tripel anstellen. Über
das Ergebnis werde ich dann hier berichten. Mir ist klar, dass diese Methode
nicht  optimal ist. Amerikanische Kollegen haben jedoch berichtet, mit
dieser Methode sehr gute Ergebnisse erzielt zu haben. "Versuch macht kluch"
:-)

Nochmal danke für Euren Input!

Gut Sud

Gregor