[HBF] Hefestarter fu:r Trappisten-Tripel

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Gregor

Am Freitag, 18. Oktober 2002 22:10 schrieb Gregor:
> ich werde Anfang nächster Woche ein belgisches Trappisten-Tripel brauen.
> Stammwürze wird ca 22° P betragen. Ganz schön heftig, ich weiss. Nix für
> das zügige Konsumieren aus dem Keg :-)  Ich werde seit Jahren mal wieder
> einen ganzen batch in Flaschen abfüllen (hauptsächlich 0,3 L).
>
> Meine Frage bezieht sich auf den Hefestarter. Haltet Ihr einen 4-Liter
> Hefestarter (schrittweise hergeführt: Wyeast Beutel in 0,5 l Starter
> vergären, Flüssigkeit bis auf das Sediment dekantieren, dann 2 Liter Würze
> zugeben und vergären, dann dekantieren, 2. Erlenmeyer einsetzen und 4 Liter
> Würze, hergestellt aus Trockenmalzextrakt, vergären)  bei der Stammwürze
> und 40 Litern Ausschlagmenge für ausreichend? Oder sollte ich  auf 8 Liter
> gehen?

Damit willst Du wohl primär eine Diskussion provozieren, stimmt's? ;-) 
Aber ich steig gerne drauf ein, schließlich höhrt ja angeblich jeder auf 
meinen Rat und vielleicht bekomm ich als Lohn wieder mal ein gutes Bier von 
Dir zugesendet.

Die richtige Startermenge ist natürlich weder 4L, noch 8L, sondern 40L!
Anstatt das ungehopfte Pseudobier der Starter wegzuschütten, stellst Du mit 
dem bei Dir am besten bewährten Hefemanagement einen Sud mit 10-12°P 
Stammwürze an.

Die daraus geerntete Hefe müßte von Menge und Vitalität her optimal für ein 
Starkbier passen und den Startersud kannst Du konsumativ verwerten ;-)

Gute Belüftung beim Anstellen und eine 2. Belüftung etwa 12h nach dem 
Anstellen erhöhen die Alkoholtoleranz der Hefe.

Ratsam ist eine 2. Hefegabe von 1/10 der Anstellmenge in der Nachgärung.


Wenn ein "Startersud" für die Starkbiergärung nicht in Frage kommt, gäbe es 
für mich nur eine praktikable Alternative:
Trockenhefen - die werden  qualitativ immer besser!

Danstar Nottingham Ale vergärt alles, auch Barley Wines (Anstellmenge 1g/L 
empfehlenswert)! Unbedingt hydratisieren nach Angaben des Herstellers, in der 
10fachen Wassermenge bei 34-40°C (genau 15 Minuten). Um einen Kühlschock zu 
vermeiden, die hydratisierte Hefe nicht direkt in die gekühlte Würze gießen, 
sondern zuerst 1 Volumsteil Würze zur hydratisierten Hefe schlauchen. Nach 
weiteren 10-15 Minuten diesen Starter dann in den Gärbehälter geben.

Bei extremen Starkbieren wird sich auch hier eine 2. Hefegabe von 1/10 der 
Anstellmenge in der Nachgärung empfehlen.

Möglicher Nachteil: Die eher neutrale Nottingham Ale wird nicht den belgischen 
(phenolischen) Charakter entwickeln. Nottingham Ale Starkbiere haben ein 
weinig-esteriges Bukett. Lesaffre DCL-Hefen sind da vielleicht eine 
Alternative, aber ich habe mit obergärigen DCL-Hefen noch keine Erfahrungen 
gesammelt.

Allzeit gut Sud!

Hubert Hanghofer

www.netbeer.org
www.bierig.org