[HBF] German Ale - Hefe

[Gregor]

Lieber Tobias.
liebe Braugemeinde,

Tobias fragte:

> 1. Mein Braukollege Albrecht und ich hatten überlegt nebenberuflich so
etwas
> wie eine Heckenwirtschaft zu eröffnen (also ohne den großen juristischen
> Zinober). Hat einer von Euch Ahnung was man beachten muß und was ich als
> Heckenwirtschaftler darf und was nicht ???

Ich weiß leider nicht einmal was eine Heckenwirtschaft ist. aber weil Brauen
ein Handwerk ist, und damit der Handwerksordnung unterliegt, ist es nicht so
ohne weiteres möglich ohne Braumeister Bier zu brauen und dieses auch zu
verkaufen. Aber vielleicht findest Du ja einen Braumeister in Rente, der in
Deiner "Brauerei" den Supervisor spielt. Ist ein Braumeister (wenigstens auf
dem Papier)  da, gibt's theoretisch keine Probleme. Aber mach Dich erst
nochmal bei einem Anwalt schlau! Außerdem wirst Du Deine Brauanlage durchs
Gewerbeamt und Gesundheitsamt prüfen lassen müssen, wenn Du gewerblich
verkaufst/ausschenkst. Und die Jungs haben schon sehr anspruchsvolle
Vorstellungen zum Thema Hygiene (Raumgröße, Fliesen, bzw. antibakterielle
und Anti-Schimmel-Anstriche), Umwelt (Abwasser, Gerüche, etc) und
Arbeitsschutz (Duschen für die Mitarbeiter, z.B.). Außerdem wird Dein
Lagerraum dann auch noch zum Zoll-Lager (wg. der Biersteuer). Da muss man
schon kräftig Bier ausschenken und verkaufen, damit sich der Aufwand lohnt.

>
> 2. Mein Bock gärt im Moment ganz gut. Die Hefe (WYEAST Bav. Lager) ging
sehr
> gut los. Ich habe den Starter bei 20°C zugegeben und kühle jetzt über
meinen
> Thermostat den im Kühlschrank stehenden Gärtank um 2°C/ Tag runter. Dabei
> stelle ich morgens 1°C weniger ein und abends auch -> ziemlich aufwendig.
> Wie macht ihr das ??? Wer von Euch kühlt schon seiner Starterkultur auf
> ideale Anstelltemperatur und wie macht er das ? Wird dann ein Kühlschrank
> ausgeräumt und über 5 Tage die ideale Gärtemperatur eingestellt ???

Also meine untergärige Saison geht halt nur von November bis März/April.
Dann hat mein Keller die richtige Temperatur. Ich habe zwar auch schon im
Sommer untergärig gebraut, aber das war aufwändig, weil ich dann meine
Gärbehälter erstmal mit dem Auto zu einem Freund bringen musste, der
Kneipier ist und eine Extra-Fasskühlung besitzt, die er nicht braucht. Wenn
ich untergärig braue, hole ich mir seit dem letzten Winter dickflüssige
Anstellhefe aus der Brauerei und stelle mit ausreichend Hefe (0,4 l) bei ca.
14 - 15°C an. Nach einem Tag fahre ich das Thermostat dann auf 11-12°
runter. Aber diese Methode funktioniert nur dann richtig gut, wenn wirklich
genug Anstellhefe verwendet wird. Versuche mit einem aktiven 2-Liter-Starter
(für 50 l würze von 12°P), schrittweise hergeführt aus einem Beutel Wyeast
Bavarian Lager, hatten beim selben Vorgehen einen zu hohen Endvergärungsgrad
(sprich, das Bier war zu süss - ich verwechsle gerne hoch und niedrig beim
Endvergärungsgrad und bin mir gerade auch wieder unsicher ;-)) zur Folge.
Beim Brauen im Winter, kann ich die Temperatur in meinem Keller (je nach
Wetter 11-15°C) eh nicht steuern. Da stelle ich bei Raumtemperatur an und
bringe den Behälter nach 3-4 Stunden in den Keller.

Bei Deinem Vorgehen (Anstellen bei 20°C und schrittweises Reduzieren der
Temp.) hätte ich Angst, dass das Bier schon größtenteils vergoren ist, bis
die eigentlich ideale Gärtemperatur erreicht ist und daher entsprechend
"unsauber" (obergärig) schmeckt. Ich habe das aber nur gelesen und keine
eigene Erfahrungen mit diesem Vorgehen. Vielleicht können ja andere HBF-ler
mal berichten, ob und wie das funktioniert.

Ich fahre morgen in den Urlaub und bin erst in drei Wochen wieder da.

Euch allen eine gute Zeit und

Gut Sud

Gregor