[HBF] noch mal Hefe

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Tobias,

Am Montag, 15. Juli 2002 12:51 schrieb Tobias Kandler:
> Hubert, was Du da so schreibst über die Lambicbrauerei kenn' ich natürlich
> nicht so genau. Wo kann man da etwas nachlesen ?

Zunächst mal 'tschuldigung für die späte Antwort.

Über Lambicbrauerei berichtet sehr ausführlich HBD-Veteran Jim Liddil 
(englisch):
http://hbd.org/brewery/library/LmbicJL0696.html

> Abschließend habe ich aber noch eine Frage an das Forum. Die letzten Biere,
> die ich gebraut habe, hatten, so dachte ich, aufgrund der hohen
> Schüttungsanteile von Münchener Malz (75%) auch einen hohen
> Restextraktgehalt (z.T. 4% bei 11,5% StW).

Das wäre ein Vergärungsgrad (Vgs) von nur 65.2%! Ist das der Restextrakt 
endvergoren oder beim Schlauchen?

> Erste Frage: Hat das auch schon mal einer beobachtet ? Mir ist nämlich
> nicht bis ins letzte klar, warum das so sein sollte, da eine Verlängerung
> der Rastzeiten ja zu gleich hohen Abbaugraden durch die beiden Amylasen
> führen müßte !

Auch ich habe bei hohen Schüttungsanteilen Münchener Malz "fette Biere" mit 
niedrigen Endvergärungsgraden von ca. Vgs 70% erhalten. Die Malzanalyse 
umfaßt normalerweise nicht den Vergärungsgrad. Aufgrund der höheren 
Abdarrtemperatur könnte man auf Enzymverluste und FAN-Verluste (farbgebende 
Maillard-Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern) schließen. --Die 
Parameter Verzuckerungszeit, FAN, DK (diastatische Kraft) werden für 
Münchener Malz jedoch oft im selben Bereich wie für Pilsener angegeben!

Aus diversen Quellen ist mir bekannt, dass Stärke rekristallisieren kann (die 
Molekülketten orientieren sich sozusagen neu) und dann dem enzymatischen 
Abbau schwerer Zugänglich ist. Möglicherweise tritt dieser Effekt in 
Erscheinung -- wer weiß mehr?

Allzeit gut Sud!

Hubert Hanghofer
http://www.BierIG.org
http://www.Netbeer.org