[HBF] Danke und neue Frage - Ro:stgerste

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Tobias

Am Freitag, 31. Mai 2002 09:36 schrieb Tobias Kandler:
> Für mein am Sonntag zu brauendes Stout
> habe ich gestern abend Röstgerste gemacht.
>
> Hubert: Du gibst in Deinem Buch an, daß man stufenweise erhitzen soll und
> schließlich bei 230°C rösten soll. Nach 1 1/2 h soll das Malz / die Gerste
> schokoladebraun sein später dann schwarz.
>
> Meine bisherigen Erfahrungen haben für mich zu folgendem Röstprogramm
> geführt:
>
> 10min @ 50°C
> 10min @ 100°C
> 10min @ 165°C
> 30min @ 220°C
> 30min @ 230°C
>
> Bei mir ist die Gerste bereits nach einer halben Stunde richtig schwarz.
> Ich frage mich, wie solche Unterschiede bezüglich der Röstdauer zustande
> kommen ? Ich arbeite übrigens im Herd mit Umluft - Vielleicht macht das ja
> den Unterschied.

Ich habe auch einen Umluftherd. Den Temperaturbereich zwischen 100 und 160°C 
habe ich einmal mit einem Temperaturfühler überprüft. Wenn ich mich richtig 
erinnere, lag die eingestellte Temperatur ziemlich genau im Nachheizintervall 
von etwa 5°C.

Die Vorheizperiode bei 165°C kann man ohne weiteres abkürzen, wenn das 
Getreide dann beim Rösten nicht aufplatzt (ähnlich Popcorn). Der eigentliche 
Röstprozeß beginnt ab 220°C und ist bei Dir 1 Stunde kürzer - das ist 
bemerkenswert!

Ist dann auch die Bruch- bzw. Schnittfläche der Gerste wenigstens 
schokoladebraun?

Wird das Stout mit 8-10% Röstgerste (ohne Farbmalz, Zuckercoleur etc.) 
intensiv schwarz oder bleibt es eher bräunlich?

Ich habe die Erfahrung gemacht, daß beim Rösten die Gerste oder das Malz sich 
oberflächlich rasch dunkel färbt. Damit die Schnittfläche dunkelbraun wird, 
muß ich aber solange weiterrösten, bis das Ganze mindestens eine halbe Stunde 
lang derartig qualmt, dass die ganze Bude verraucht ist und die Nachbarn mit 
Hausbräu ruhig gestellt werden müssen, damit sie nicht die Feuerwehr 
alarmieren!

Allzeit gut Sud!

Hubert Hanghofer
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