[HBF] What is and what will be brewing - Rauchbier

[Gregor Zellmann]

Hallo zusammen,

Marcus schrieb über seinen EWA Versuch:

> Der erste Geschmackstest hat ergeben, dass sich kein Weizengeschmack
eingestellt hat.

Na nach Weizen schmeckt Dein EWA bestimmt, aber halt nicht nach den
spezifischen bananig-gewürznelkigen Komponenten, die für Weissbier typisch
sind. Ich schmecke jedenfalls das Weizenmalz in einem Kölsch mit 20 % igem
Schüttungsanteil deutlich raus.

> Der Gegenversuch (Arbeitstitel "Gerstenhuber") erfolgt dann mit 100
> % Gerstenmalz und Weissbierhefe.

Damit bekommst Du sicher den oben beschriebenen Weißbiergeschmack, aber ich
weiß nicht, ob der sonderlich lecker ist, bei Verwendung von ausschliesslich
Gerstenmalz. Interessantes Experiment.
>
und weiter schrieb Marcus über Rauchbier

> b) Ich hab's endlich mal geschafft in Bamberg Bier einzukaufen. Als ich
nachsehen wollte, ob Bamberger Rauchbier ober- oder untergärig gebraut wird
bin ich
> auf folgendes Rezept für obergäriges (nicht-Bamberger) Rauchbier gestoßen,
das ich dann auch mal auf meine ToDo-Liste setzen werde:

Welches Bamberger Rauchbier hast Du denn getrunken? Schlenkerla, Spezial
oder Fässla?

> Lichtenheiner Rauchbier (nach W. Schmidt, Sekundärquelle)
>
> Schüttung: Schwach geräuchertes Gerstenmalz (evtl. Gerstenmalz-
Weizenmalzmischung, keine Angabe zu Schüttung/Guss-Verhältnis.
> Ziel: Stammwürze: 7 - 10 GG %
>
> Maischen: Entweder Kesselmaischverfahren (i) oder Dekoktion mit einer
Kochmaische (ii)
>
> Kochen: "geringe Kochdauer" 1 1/2 h mit geringer Hopfenmenge ("1/2 bis 1/3
Pfund pro Zentner Malzschüttung"). Wenig Hopfen wg. erwünschter
> Milchsäurebildung

Von einer Milchsäurebildung in einem klassischen Bamberger Rauchbier habe
ich noch nie gehört (ich bin da geboren und aufgewachsen). Und zu schmecken
ist Milchsäure in den Bamberger Produkten nicht! Das ist eine Ente, glaube
ich.

Ich habe sehr gute (untergärige und obergärige - Das Bamberger Rauchbier ist
aber immer untergärig!) Resultate erzielt, mit einer Schüttung von fast 100%
Weyermann Rauchmalz und nur ca 1,8% CaraFa Spezial II (entspelztes
Farbmalz). Klassisches Maischverfahren (10 min @ 57°, 40 min@ 61°, 40 min
[oder bis jodnegativ] @ 71°, Abmaischen @ 78°C). Die Frische des Rauchmalzes
ist entscheidend für die Rauchintensität im fertigen Bier. Wem 100%
Rauchmalz zu viel ist (das schmeckt dann so wie Schlenkerla), der kann ja
erstmal einen Sud mit 70% Rauchmalz und knapp 30% Wiener oder Pilsner Malz
versuchen. Einfache Bitterhopfung, also keine Aromahopfengabe zum Ender der
Kochung.

Weitere Daten:

Stammwürze 13°P
Farbe: um die 40 EBC
Bittere: 26-30 IBU

Hefe: Wyeast Bavarian Lager (untergärig) oder Wyeast German Ale (obergärig).
Letztere bringt erstaunlich passable Ergebnisse, da sie bei Gärtemperaturen
um die 16° C recht sauber (was die Esterproduktion angeht) vergärt. Aber,
wie schon gesagt, das Original ist untergärig!

Rauchbier a la Schlenkerla ist schon gewöhnungsbedürftig. Selbst viele
Bamberger sagen, es schmecke erst nach dem zweiten "Seidla" (halber Liter)
richtig gut, dann aber von Glas zu Glas immer besser ;-)

Grüsse und Gut Sud

Gregor