[HBF] What is and what will be brewing

[marcus.schmitz at web.de]

Hallo nochmal,

nach der polemischen Antwort auf (vermeintliche?) Werbung noch zwei Anmerkungen zum Thema "What's brewing"

a) Im Keller reift mein EWA: Extra Weizen Ale, also der Versuch zum Thema geschmacklicher Einfluss der Weissbierhefe auf den Biergeschmack. Der Sud hat 
ganz gut hingehauen:

4,5 kg Weizenmalz (Rhönmalz)
0,5 kg dunkles Münchner Malz (wg. der Farbe) (Karl Kling "Braupartner")

0,6 kg Dinkelspelzen aus dem Bioladen zum Verbessern der Läuterfähigkeit

und 1 l selbstgemachtest Sauergut ( 4 EL Malz mit 46 grädigem Wasser über 2 d in einer wärmeisolierten Joghurt-"Box" infusionsgemaischt)

Guss ca. 16 l

Eingemaischt bei 48 °C, jeweils 10 min bei 48 und 52 °C gerastet
30 Minuten bei 62 °C
30 Minuten bei 72 °C (war fast schon jodnormal als ich die 72 erreicht hatte)
Dann bei 78 °C abmaischen und läutern (hat wunderbar funktioniert)

Vorderwürze mit 5 g 5 % Alpha-Aromahopfen gehopft,
1 1/2 h mit 30 g 10% Bitterhopfen gekocht 
10 Minuten vor dem Ausschlagen nochmal 10 g Aromagabe

Wie zu erwarten war sehr viel Trub und Trübwürzeverlust.

Mit erkaltetem, abgekochtem Wasser P = 10 GG% eingestellt.

Gärung obergärig mit Ale-Trockenhefe von Arauner (2 d lang mit Aquariumpumpe propagiert)

Nach ca. 4 d in die Corneliuscontainer geschlaucht, warten ...

Der erste Geschmackstest hat ergeben, dass sich kein Weizengeschmack eingestellt hat. Der Gegenversuch (Arbeitstitel "Gerstenhuber") erfolgt dann mit 100 
% Gerstenmalz und Weissbierhefe.

b) Ich hab's endlich mal geschafft in Bamberg Bier einzukaufen. Als ich nachsehen wollte, ob Bamberger Rauchbier ober- oder untergärig gebraut wird bin ich 
auf folgendes Rezept für obergäriges (nicht-Bamberger) Rauchbier gestoßen, das ich dann auch mal auf meine ToDo-Liste setzen werde:

Lichtenheiner Rauchbier (nach W. Schmidt, Sekundärquelle)

Schüttung: Schwach geräuchertes Gerstenmalz (evtl. Gerstenmalz- Weizenmalzmischung, keine Angabe zu Schüttung/Guss-Verhältnis.
Ziel: Stammwürze: 7 - 10 GG % 

Maischen: Entweder Kesselmaischverfahren (i) oder Dekoktion mit einer Kochmaische (ii)

Kochen: "geringe Kochdauer" 1 1/2 h mit geringer Hopfenmenge ("1/2 bis 1/3 Pfund pro Zentner Malzschüttung"). Wenig Hopfen wg. erwünschter 
Milchsäurebildung

Gärung: Entweder im Bottich (15 °C) oder im Fass(22 °C)

Beim Ausstoß Zusatz von Hefe (wohl mit Kräusen ...) oder Jungbier wg. CO2.

Genuss: jung, trübe und säuerlich -> nicht wie Berliner Weisse schon bei der Haupgärung mit Milchsäurebakterien beimpfen, sondern erst zur Nachgärung.

Maischverfahren :

i) Kesselmaischverfahren nach Kulitzscher (1910):

 - Einmaischen mit 50 °C warmen Guss
 - Rast 1 h
 - Aufbrühen mit kochendem Wasser auf 75 °C innerhalb von 30 Minuten
 - Rast 30 Minuten
 - Abmaischen

ii) Dekoktionsmaischverfahren nach Kulitzscher (1910)

 - Einmaischen bei 35 °C
 - Aufheizen in einer Stunde auf 65 °C
 - Dünnmaische in Bottich ziehen, Rest-(Dick)-maische Kochen (keine Angabe zur Dauer)
 - Aufmaischen auf 75 °C
 - Abmaischen

Beste Grüße

Marcus