[HBF] Kratzig-bitteres Bier: Diacetyl oder was?

[rinck147 at gmx.de]

Hallo Gregor,

On 21 May 2002 at 13:22, Gregor Zellmann wrote:

> "Das kann gut sein. Meine angesetzte Hefe ist mir gekippt.
> Vielleicht war die Würze, mit der ich die Hefe angesetzt hatte
> bereits verdorben. Da hatte ich wohl nicht aufgepaßt.
> Ich hatte es gerade noch vor dem Anstellen gemerkt. Dann musste
> ich in der Not zu Trockenhefe greifen...
> 
> Welche Trockenhefe hast du denn eingesetzt und wieviel Würze hast Du
> damit angestellt?

11.5g Belgische Safale S-04 Dried Ale Yeast für 22l Anstellwürze,
ca. 1/2 Jahr alt.

> Ich stelle meine obergärigen Biere (britische, belgische, deutsche
> Ales) bei Raumtemperatur (ungefähr 20 Grad) an und bringe sie dann,
> nach den ersten Anzeichen aktiver Gärung (Kräusenbildung,
> CO2-Entwicklung)   in den Keller, der meistens 15-16° hat.

Besteht da nicht die Gefahr, dass die Hefe "erschrickt". Ich 
glaube in der Mailingliste hier hat mal jemand etwas von max. 1-
2°C Temperaturänderung pro Tag gepostet.

> Untergärige kann man bei 15°C anstellen und nach Anzeichen von Gärung
> langsam auf 10-11°C (oder noch tiefer, je nach Hefestamm) kühlen.

Ja, untergärige Biere vergäre ich im Kühlschrank bei ca. 8-10°C 
und hatte noch nie Probleme. Hier klappt es auch immer gut mit 
der Schnellvergärung. Die ist bei ca. 20° immer rechtzeitig 
fertig. Bei den Obergärigen liegt der Vorsprung oft nur bei ein 
paar Stunden.

Übrigens: Meine Schnellvergärungsproben koste ich auch immer nach 
dem Ausspindeln, um recht früh eine Ahnung von dem Geschmack zu 
bekommen. Bisher ist mir hierbei noch nie eine Hefebittere 
aufgefallen, obwohl ich die Schnellvergärung sogar schon mit über 
23°C gefahren hatte.

> Poste doch mal das Rezept Deines Problembiers. Vielleicht ist dann
> eine bessere "Diagnose" möglich.

Herbes, helles Obergäriges:

3 kg Pilsener Malz
0,5 kg Weizenmalz
0,1 kg Sauermalz

Kesselmaischen:
- Hauptguß: 13 l
- Einmaischen bei 57°C (10 Min.)
- 45 Min. bei 62°C
- 45 Min. bei 71°C
- Abmaischen bei 78°C
- Nachguß: 14 l, 78°C 
- Vorderwürzenhopfung: 10g Saazer, 3.3% Alpha
- Nach Würzbruch 13g Taurus Bitterhopfen, 14% Alpha
- Nach ca. 1 Std. ist mir eine Wäscheklammer in die Würze 
gefallen, mit der ich den Deckel hochgestellt hatte. Für das 
Rausfischen wurde das Hopfekochen für ca. 15 Min unterbrochen 
(war gar nicht so einfach!). Ich habe die Zeit aber wieder 
angehängt.
- 5 Min vor Kochende: Aromahopfung mit 10g Saazer 3,3%
- Stammwürze auf 11°P eingestellt
- Errechnete Bittere: 31 IBU
- Abgefüllt bei 4,3°P
- Schellvergärung stoppte einen Tag später bei 3,7°P

Ich würde auf die absoluten Werte aber nicht so viel geben. Meine 
0-7°P Spindel hat zwar eine gute Teilung. Beim Spindeltest (bin 
mal gespannt auf die Ergebnisse) habe ich aber bei BonAqua 
bereits ca. 0,5°P gemessen (ohne Kohlensäure). Das kann ja wohl 
nicht sein.
Die Karbonisierung ist ok.

Bevor sich jetzt jemand vorschnell ein Bild über mich macht: Mir 
ist bisher noch nie eine Wäscheklammer (oder etwas anderes) in 
die Würze gefallen! Irgendwie standen für dieses Bier die Sterne 
nicht so gut.

> Liter 16°C kühle Würze kippt. Wyeast sagt zwar, man könne i.d.R. mit
> einem Beutel ohne Starter 23 Liter (5 US gallons) anstellen, aber dann
> nimmt man halt schon mal 36 - 48 Stunden Wartezeit in Kauf, bis es
> richtig los geht im Gärbehälter. Und in der Zwischenzeit, haben wilde
> Hefen und Keime beste Bedingungen um sich breit zu machen.)

Wichtig ist auch das Belüften. Bei meinen ersten Bieren hatte ich 
das ganze nocht nicht so ernst genommen. Seit ich die 
Anstellwürze ca. 10 Min. steril und gewissenhaft belüfte, hat 
sich die Zeit bis zum Beginn der Gärung und insbesonder für die 
Gärung selbst sehr verkürzt. Sogar bei meiner trocken zugesetzte 
Notfallhefe (s.o.) kam die Gärung nach ca. 8 Stunden an.

Grüsse

Daniel