[HBF] Kratzig-bitteres Bier: Diacetyl oder was?

[Gregor Zellmann]

Hallo Daniel,

Daniel schrieb:

"Das kann gut sein. Meine angesetzte Hefe ist mir gekippt.
Vielleicht war die Würze, mit der ich die Hefe angesetzt hatte
bereits verdorben. Da hatte ich wohl nicht aufgepaßt.
Ich hatte es gerade noch vor dem Anstellen gemerkt. Dann musste
ich in der Not zu Trockenhefe greifen. Bisher war mir das noch
nicht passiert und ich hatte zuerst auch bedenken. Nachdem die
Gärung dann aber so gut ankam, war ich wieder beruhigt."

Welche Trockenhefe hast du denn eingesetzt und wieviel Würze hast Du damit
angestellt?

"Die Temperatur war mit ca. 20°C auch etwas hoch. Unser Keller
hatte zu der Zeit ca. 15°C. Das erschien mir etwas kühl. Ich
konnte zu diesem Zeitpunkt ja nicht wissen, dass die Gärung so
gut verläuft. Danach wollte ich das Gärfaß nicht mehr umstellen,
um einen Temperaturschock zu vermeiden."

20 Grad ist für viele obergärige Hefen schon recht warm. Das hängt vom
Hefestamm ab. Daher meine Frage oben.

Ich stelle meine obergärigen Biere (britische, belgische, deutsche Ales) bei
Raumtemperatur (ungefähr 20 Grad) an und bringe sie dann, nach den ersten
Anzeichen aktiver Gärung (Kräusenbildung, CO2-Entwicklung)   in den Keller,
der meistens 15-16° hat.

Untergärige kann man bei 15°C anstellen und nach Anzeichen von Gärung
langsam auf 10-11°C (oder noch tiefer, je nach Hefestamm) kühlen.

"Besteht eine Hoffnung, dass die Hefebittere mit der Zeit etwas
verschwindet?"

Das weiß ich leider nicht. Aber hebe es doch einfach noch ein paar Wochen
auf und teste nochmal. Du kanst auch ein paar Flaschen für ein paar Wochen
im Kühlschrank lagern. Manche Hefen setzen sich dann leichter am Boden ab.

"Bisher war das bei mir auch so. Mehr aus Kostengründen habe ich
jetzt den Einsatz von Bitterhopfen versucht. Dass das sogar eine
bessere Bittere geben soll, wusste ich aber nicht. Daher lasse
ich mich mal nicht entmutigen und werden es das nächste Mal
nocheinmal mit Bitterhopfen versuchen."

Na besser kann man direkt nicht sagen. "Sauberer" ist vielleciht besser
ausgedrückt!

Poste doch mal das Rezept Deines Problembiers. Vielleicht ist dann eine
bessere "Diagnose" möglich.

BTW: Welche Gärtemperatur empfiehlst Du bei Ales. Eher höher
(Richtung 20°C wie bei Weizen) oder eher kühler?

Keinesfalls höher als 20°C!! Das ist für die meisten Nicht-Weißbierhefen
echt die absolute Obergrenze. Probiere mal 16°C. Damit solltest Du sauberere
Ergebnisse erzielen.

Leider sind _meiner Meinung nach_ auch die empfohlenen Temperaturen, die die
Hefehersteller (z.B. Wyeast - www.wyeastlab.com) auf ihren Websites angeben,
tendenziell zu hoch.

(Die machen das anscheinend, damit sich dann nicht ein Kunde beschwert, die
Hefe funktioniere nicht, wenn er ohne Starterkultur einfach einen Beutel
Flüssighefe (minimale Hefemenge) in seine 25 Liter 16°C kühle Würze kippt.
Wyeast sagt zwar, man könne i.d.R. mit einem Beutel ohne Starter 23 Liter (5
US gallons) anstellen, aber dann nimmt man halt schon mal 36 - 48 Stunden
Wartezeit in Kauf, bis es richtig los geht im Gärbehälter. Und in der
Zwischenzeit, haben wilde Hefen und Keime beste Bedingungen um sich breit zu
machen.)


cheers

Gregor