[HBF] Hefestripping

[Gregor Zellmann]

Hallo Jörg und Jens,
liebe Brauer,

Jörg schrieb:

"dass eine Hefe ihre Aktivität zu früh einstellt kann verschiedene
Gründe haben, z.B. Zink-Mangel (siehe die verschiedenen Versuche, bei
denen ein Messing-Zapfhahn in den Gärbottich gelegt wurde, um das
Problem zu beheben). Was die Schneider-Weisse betrifft, glaube ich
nicht, dass da am Boden der Flaache obergärige Hefe liegt. Gängige
Praxis ist vielmehr, ein Weizen zu filtrieren und es nachher mit
untergäriger Hefe in die Flasche zu füllen."

Ich habe ebenfalls einmal ein Hefeweizen mit der aus einer
Schneider-Weisse-Flasche gewonnenen und dann hergeführten Hefe gebraut. Bei
mir ging das astrein und ohne Probleme. Schneider ist IMHO eine der wenigen,
größeren Weissbierbrauereien, die mit ihrer Originalhefe unpasteurisiert und
ungefiltert in Flaschen abfüllen. Mein mit dieser Hefe gebrautes Bier hat
dann auch den typischen Schneider-Weisse-Geschmack gehabt. Ich kann mir
vorstellen, dass die Frische der Hefe in der Flasche hier eine entscheidende
Rolle spielt. Wurde das Bier zu lange und/oder schlecht gelagert (zu warm,
unter Neon- oder Sonnenlicht), schädigt sies sicher die Fähigkeit der Hefe
sich gesund und ausreichend zu vermehren.

Jörg schrieb weiter:

"Ich möchte noch eine Frage an alle anschließen: kann es sein, dass
die Hefe, die sich in so manchem gekauften Bier findet, gar nicht
mehr zum Vergären geeignet ist, sondern bewusst ganz andere
Eigenschaften hat? Ich wundere mich nur über manche Weizen, die glatt
länger als ein halbes Jahr bei unterscheidlichsten Temperaturen
gelagert werden können, ohne zu verderben."

Da liegst Du richtig: Viele große Weißbier-Brauereien filtrieren und
pasteurisieren ihr Flaschenbier um eine höhere Haltbarkeit und Stabilität zu
erreichen. Diese Biere sind oft mit untergärigen, sterilen (?) Staubhefen
statt der Originalhefe versetzt. Staubhefen haben die Eigenschaft, nicht
oder nur sehr sehr langsam zu flockulieren (bin mir jetzt nicht sicher, ob
ich das richtig buchstabiert habe). Dadurch wird erreicht, dass die Hefe
sich nicht am Flaschenboden absetzt, wie sie das nach getaner Gärarbeit
normalerweise tut, sondern "in der Schwebe bleibt" und so eine
gleichmässige, gewünschte Trübung des Weissbiers bewirkt. Bei den
unpasteurisierten Original Schneider Weisse Flaschen ist es dagegen oft so,
dass das Bier in der Flasche relativ klar ist und sich die Hefe als Sediment
abgesetzt hat. Beim Einschenken, muss man dementsprechend einen Rest des
Bieres in der Flasche belassen um damit durch Schütteln oder Schenken das
Sediment vom Flaschenboden zu lösen und mit ins Glas zu kippen.

Grüße und Gut Sud


Gregor