[HBF] Kratzig-bitteres Bier: Diacetyl oder was?

[Gregor Zellmann]

Hallo Daniel,
liebe Braugemeinde,

Diacetyl schmeckt nicht bitter, sondern eklig buttrig. Dieser Geschmack legt
sich nach einem Schluck breit auf die Zunge und ist auch im Nachtrunk
schmeckbar. Eklig. Wie leicht angeranzte Butter. Kommt auch öfter bei
kommerziellen, dunklen Bieren vor und ist in Maßen bei manchen (britischen)
Biersorten sogar erwünscht.

Also Diacetyl macht nicht diese Bittere, die Du beschreibst.

Angesprochen hast Du auch die Brüden: Wenn die Brüden nicht gut abziehen
und/oder die Kochung mangelhaft ist (Die Würze sollte wirklich *stark*
brodeln, Eine Verdunstungsrate von 7-10% ist laut Brauliteratur optimal),
kann das Bier nach DMS (Dimethylsulfit) schmecken. Das schmeckt nach
gekochtem Gemüse oder nach Sellerie. Sehr gemein, aber auch nicht bitter!

Bittere kann auch von der Hefe kommen. Sog. Hefebittere. Hast Du einen
ausreichend großen Hefestarter vorbereitet und hergeführt? Deine Gärung
verlief ja wirklich sehr schnell (2 Tage). Bei welcher Temperatur hast Du
denn Dein Bier vergoren? Vielleicht kommt der Fehlgeschmack durch gestresste
Hefen (Temperatur, zu kleine Menge an aktiver Anstellhefe).

Ich habe mit Taurus Hopfen keine Erfahrung. Northern Brewer (10% Alphasäure)
und amerikanischer Chinook (13% AS) machen meine Biere schön sauber bitter.
Ich habe früher ausschließlich Aromahopfen verwendet, auch für die Bittere.
Das mache ich nicht mehr so, da ich die dadurch entstandene Bittere oft als
weniger "sauber" empfunden habe. Ausnahme: Einige, traditionelle britische
Ales, die eben ausschließlich mit Fuggles oder East Kent Goldings gehopft
werden.

Mehr fällt mir nicht zu Deinem Problembier ein. Vielleicht melden sich ja
noch Kollegen, die Dir mehr Auskunft geben können.

Liebe Grüße und Gut Sud

Gregor

Braue übrigens gerade die Almtaler Hefeweisse aus Huberts Buch. Zum
Anstellen habe ich frische Weissbierhefe aus einer lokalen Weissbierbrauerei
bekommen. Das letzte so gebraute Weißbier mit dieser Hefe war phantastisch.