[HBF] Maisrohfrucht, guter und boser Extrakt und mal wieder Diacetyl

[marcus.schmitz at web.de]

Hallo zusammen!

Thomas Rohner schrieb:

>Hat jemand von Euch Erfahrung oder Infos mit Kartoffeln als Rohfrucht?

und

>Hat jemand Erfahrung mit Mais als Rohfrucht? Wenn ja in welcher Form und wieviel wird zugegeben.

Darauf antwortete Thorsten:

> Erfahrungen mit Mais und Kartoffeln als Rohfrucht habe ich nicht. Ich habe aber bei Richard Lehrl im Vorwort gelesen, dass Mais und Rais in der Maische 
als Qualitativ minderwertige Zutaten anzusehen sind und es wurde daher davon abgeraten, Mais zu verwenden. Kartoffeln würde ich persönlich als noch 
minderwertiger für die Bierherstellung betrachten.

Interessante Folgerungen ... Wie kommt der Herr Lehrl dazu und wie folgerst Du weiter? Ich halte eine Einteilung in guten oder bösen Extrakt irgendwie für 
zu einfach.  Sowas kann man vielleicht in der Weltpolitik machen, aber Bier ist was ganz Ernstes! Wenn das Reinheitsgebot wirklich so toll wäre wie deutsche 
Großbrauereien immer behaupten, würden vielleicht mehr Länder auf der Welt danach brauen. Schon in Österreich wird mit Rohfrucht gebraut und bei den 
Belgiern ist das auch ziemlich verbreitet und denen traue ich grundsätzlich ganz gute Biere zu.

Zu meinen Erfahrungen mit Rohfrucht: Ich habe bisher nur einmal mit Rohfrucht gebraut - plane aber noch ein paar Versuche - und zwar mit Reis. Bei Reis 
und in gewissem Maße auch bei Mais ist darauf zu achten, dass die Stärke dieser beiden Pflanzen bei etwas (Mais) bis sehr viel höheren Temperaturen 
(Reis) verkleistert und dann schlechter abgebaut werden kann. Daher sollte die Stärke im Rahmen einer Rohfrucht-Kochmaische vorverkleistert werden. Das 
geht besonders gut in Mamas Dampfdruckkochtopf!
Bei Mais ist noch der höhere Fettanteil im Keimling zu beachten: Die Abbauprodukte können zu einem ranzigen Geschmack führen. Also 
bietet sich die Verwendung von entöltem Maisgrieß oder wenn erhältlich Maisstärke an  (ich habe mal auf meine Polenta-Tüte geguckt kon). Als Faustregel 
sollte die Menge maximal bei 15 % liegen. Maisstärke vermittelt im Bier - habe ich aber noch nicht ausprobiert! - einen spritzigen Geschmack, wei das Bier 
recht hoch vergärt. Reis wg. seines hohen vergärbaren Extraktgehaltes und sehr geringem Eiweißanteil einen sehr trockenen.

Ich habe in einem britischen Buch gelesen, das auch der Einsatz von Kartoffelstärke kein technologisches Problem darstellt, vielmehr einfach nicht den 
Verbrauchererwartungen entspricht (s.o.). Aber ich weiß nicht, ob man Kartoffelstärke vorverkleistern muss.

Dann hat noch Daniel gefragt

>Kann es Diacetyl sein. Ich habe keine Ahnung davon. Schmeckt Diacetyl kratzig-bitter?

Ich bin nicht wirklich gut im Beschreiben von Aromaeindrücken, aber der Standardterminus bei Diacetyl ist "butterartig". Die Engländer schreiben immer noch 
etwas von "Butterscotch" und ich weiß, dass die Milchsäurekulturen zur Herstellung von Buttermilch sehr viel Diacetyl erzeugen, also eher nicht "kratzig-
bitter".

Beste Grüße und frohe Pfingstfeiertage (evtl. gehabt zu haben)

Marcus