[HBF] Vermehrung bzw. Lagerung von Wyeast-Hefe

[Wagner Dirk]

Hallo zusammen,

um mal wieder ein neues Thema in den Raum zu stellen....

Im unten aufgeführten Text wird die Vermehrung bzw. Lagerung von
Wyeast-Hefe beschrieben wird.
Gerade weil nicht jeder Hefestamm vor Ort zu bekommen ist, ist dies
sicherlich eine günstige alternative.

Gibt es Erfahrungen mit dieser Methode?
Hubert hat sicherlich einiges zu diesem Thema zu berichten!

Gut Sud

Dirk 
 

LAGERUNG UND VERMEHRUNG VON WYEAST-FLÜSSIGHEFEN
Zuerst muss man sich aus der Apotheke pro Hefebeutel 1 Flasche mit 100
ml isotone Kochsalz-Lösung NaCl
0,9 % besorgen. Diese Flaschen sind mit einem Gummipfropfen verschlossen
der nicht entfernt werden darf.
Außerdem benötigt man ein paar sterile Einwegspritzen 10 ml und dazu
passende Nadeln.
Um in den Flaschen Platz für die Hefe zu schaffen werden nun mit der
Spritze ca. 20 ml Kochsalzlösung
herausgeholt und weggeschüttet. Den Gummipfropfen sollte man mit Alkohol
abwischen bevor man mit der
Nadel reinsticht um alles absolut steril zu halten.
Nun wird die Packung mit der WYEAST-Hefe geöffnet. Die Hefe ist im
Goldenen Beutel und im kleinen
Inlet ist die Würze! Zuvor muß man den Goldenen Beutel mit der Hefe
gründlich reinigen und mit Alkohol
abreiben. Das Inlet mit der Würze kann man wegwerfen. Erst dann holt man
mit der Spritze die Hefe heraus
und spritzt diese in die Flasche mit der Kochsalzlösung. Am besten macht
man das mit einem Helfer der den
Hefebeutel festhält. Man muss unbedingt darauf achten, dass keinerlei
Würze mit in die Flasche mit der
Kochsalzlösung kommt da die Hefe sonst zu gären anfangen könnte.
Das war es schon. Die Flasche mit der Hefe-Kochsalzlösung im Kühlschrank
bei Temperaturen über 0 Grad
aufheben. Die Hefe hält sich so über viele Monate hinweg und man kann
sich somit eine eigene Hefebank mit
verschiedenen Hefen zulegen. Die beschriebene Methode funktioniert mit
ober- und mit untergäriger Hefe.

HERSTELLEN DER ANSTELLHEFE AUS HEFE-KOCHSALZLÖSUNG
Neben unserer Hefe-Kochsalzmischung benötigen wir sterile Würze. Ich
halte dafür vom letzten Sud immer
etwas zurück und friere diese in kleinen Portionen ein. Bei Bedarf wird
die Würze dann nur noch aufgetaut
und aufgekocht damit sie hundertprozentig steril ist. Es geht aber
sicherlich auch Malzextraktpulver o.ä.
Außerdem benötigt man ein Gefäß indem die Anstellhefe hergeführt wird.
Dieses Gefäß sollte mindesten 50
Prozent mehr Volumen haben als die benötigte Menge Anstellhefe (wegen
der Schaumbildung). Außerdem
muss dieses Gefäß ebenfalls absolut steril sein (auskochen).
Die Hefe-Kochsalzlösung rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und
langsam auf Zimmertemperatur
kommen lassen. Mit der Spritze 10 ml herausholen (Gummipfropfen vorher
mit Alkohol saubermachen!) und
in das Gefäß geben. Anschließend 10 ml Würze hinzugeben. Das Gefäß
öfters kräftig schwenken oder
schütteln damit die Hefe gut belüftet wird und anschließend bei 20 bis
25 Grad warm stellen (auch die
untergärige Hefe).
Nach ca. 24 Stunden gibt man ca. 100 ml Würze hinzu und belüftet wieder
kräftig. Ein bis zwei Tage später
sollten deutliche Gäranzeichen sichtbar sein (Bläschenbildung,
Schaumbildung). Jetzt kann man weitere 500
bis 1000 ml Würze hinzugeben, je nachdem wie viel Anstellhefe man
benötigt (für ca. 20 bis 25 Liter
obergäriges Bier benötigt man ca. 0,5 Liter, für die gleiche Menge
untergäriges Bier ca. 1 Liter). Kräftiges
Belüften nicht vergessen.
Weitere 24 bis 36 Stunden später hat man eine kräftig gärende
Anstellhefe für seinen Sud. Sollte sich der
Brautermin verschieben kann man die Anstellhefe durchaus noch
weiterführen, indem man einfach immer
etwas Würze als Hefenahrung zugibt. Bei den Zugaben der Würze muss man
noch darauf achten, dass diese
etwa die gleiche Temperatur hat wie die Anstellhefe. Die Hefe könnte
sonst einen "Temperaturschock"
bekommen, was zu Gärproblemen führen kann.

Viel Erfolg!
Wolfgang Pfeffer