[HBF] Extrakt und CO2

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
hallo Ton,

Am Donnerstag, 28. Februar 2002 16:10 schrieb Ton:
> Ich haette da aber eine kleine Frage. Im Worksheet "System", Zeile 25
> steht, dass 1 g Maltose oder Saccharose in 0,51 g. CO2 zerfaellt.

Das ist der "stöchiometrische" Wert, berechnet aus der Bruttoreaktion: 
C12H22O11 + H2O --> 4 C2H5OH + 4 CO2
4*Mol(CO2) / Mol(C12H22O11) = 0,51

Die stöchiometrische Menge ist jene maximale Menge, die man erhält, wenn die 
Umsetzung zu 100% nach Reaktionsgleichung verläuft. 

> Bis jetzt habe ich immer mit dem Wert 0,464 g gearbeitet. Den Wert habe ich
> in Narziss (Abriss der Bierbrauerei, 1995, S. 233) gefunden, wo es heisst:
> "Demanch liefert 1 kg Extrakt 0,464 kg C02."
>
> Woher kommt der Unterschied?

Der volle Satz aus dem Kapitel "Gewinnung der Gärungskohlensäure" lautet:
"Aus 2,0665g Extrakt werden nach Balling 1g Alkohol, 0,9565g CO2 und 0,11g 
Hefe gebildet. Demnach liefert 1kg Extrakt 0,464kg CO2."

Balling bilanziert dabei die gesamte Gärung, nicht eine spezielle Phase! In 
der ersten Phase der Hauptgärung (Hefevermehrung) wird Extrakt teilweise in 
Hefemasse umgewandelt - es kommt daher zu stärkeren Abweichungen von der 
theoretischen Gärungsbilanz.
In der letzten Phase - die für mich bei Berechnungen der Karbonisierung 
relevant ist - überwiegt sicher der reine Gärungsstoffwechsel, daher der 
stöchiometrische Ansatz.

Ich berechne im Brauplaner auch den sich bildenden Druck. Von jedem Sud fülle 
ich eine Flasche mit Kontrollmanometer ab. Ich erhalte immer den berechneten 
Druck. Mit 0,464 g/g würde ich ca.10% darüber liegen. Dies bestätigt mir den 
gewählten Faktor von 0,51.

-Aber es steht natürlich jedem frei, die Konstanten an sein System oder seine 
Erfahrungen anzupassen.

Allzeit gut Sud!
Hubert