[HBF] Re: [HBF] zu hefiges Bier / Kräusen entfernen

[Gregor Zellmann]

Lieber Hubert,
liebe Braugemeinde,

Also vorab: Offene Hauptgärung, d.h. nicht, wie heutzutage in Großbrauereien
üblich, in geschlossenen ZKGs (zylindrokonische Gärbehälter) macht sicher
einen Unterschied. Sonst würden das nicht viele kleinere, traditionelle
Brauereien europaweit praktizieren. Trotzdem halte ich Huberts Argumentation
hier aber für nicht wirklich aussagekräftig:

Hubert schrieb am Montag im HBF:

"Ein einfacher Versuch: Die abgehobenen bitteren Kräusen 15-30 Minuten in
einem Eimer stehen lassen. Es wird sich ziemlich viel Jungbier abscheiden,
das wir in ein kleines Trinkglas überführen können. Nun kostet mal dieses
Jungbier und denkt dabei daran, daß dieses ...x at f&!würg-... wieder in Euer
Bier zurückgesickert wäre, hättet ihr es nicht abgehoben!"

Die Frage ist doch hier IMHO nicht, ob der Kräusen "unedle Aroma- und
Bitterstoffe" enthält. Das tut er sicherlich. Und sicher kann man die auch
schmecken, wenn man Huberts Versuch wiederholt. Die Frage ist, ob diese
Stoffe wasser- oder besser bierlöslich sind und sich wirklich im Bier lösen
(oder ob es sich um rel. feste Partikel handelt, die noch in Huberts
Jungbier das aus dem Kräusen aussickerte, schweben)  und somit in Flaschen
oder Fässer und anschließend über unsere Zungen in unsere Verdauungsorgane
wandern, oder ob sie einfach unlöslich sind und auf den Boden des
Gärbehälters sinken. Soweit ich weiß besteht Kräusen hauptsächlich aus
Hopfenölen, Hefezellen und Eiweiß.

Als Heimbrauer ist mir jedenfalls das Infektionsrisiko zu hoch um mehrmals
während der Gärung Kräusen abzuheben.

Einen soo großen Unterschied kann das auch nicht machen, sonst hätte die
Brauindustrie längst einen Weg gefunden, um den Kräusen in den ZKGs zu
entfernen.

Ich denke, das mit dem Kräusen abheben ist wirklich eine GLAUBENSFRAGE.
Manche tun es traditionell, und manche nicht. Es gibt beim Brauen so viele
Parameter, daß hier eine überzeugende, stringente Beweisführung pro oder
contra Kräusenschöpfen schwerfallen dürfte. Ich habe vor ein paar Monaten,
als dieses Thema schon einmal hier diskutiert wurde (Hallo Reini!), bei
einem Sud bei dem einen Gärbehälter den Kräusen zweimal abgehoben und beim
anderen nicht. Ich konnte keine Geschmacksunterschiede erkennen und ein paar
Freunde ebenfalls nicht. Dieser eine Versuch ist sicher nicht relevant, aber
er reicht mir persönlich aus, um mir darüber keine großen Sorgen mehr zu
machen. ;-) Sorgen mache ich mir beim Brauen sowieso nicht. Ich halte es da
mit dem etwas in die Jahre gekommenen amerikanischen Heimbrauerpapst Charlie
Papazian, der in seinen Büchern auf jeder zweiten Seite schreibt:

"Relax, have a homebrew"

In diesem Sinne, allzeit Gut Sud

Gregor