[HBF] Karbonisierung / knapp gelo:ste kontinentale Malze...

[Gregor Zellmann]

Liebe Braugemeinde,
hallo Urban,
hallo Hubert,

Hubert schrieb am Samstag:

"Ich verwende vorwiegend Haushaltszucker (Saccharose). Es gibt
Erfahrungsberichte über mostartige (Most=Apfelwein, Cider) Geschmacksnoten
in
stärker mit Saccharose aufgezuckerten Bieren. Traubenzucker (Glucose)
andererseits soll absolut neutrale Karbonisierung ergeben -- kann das jemand
bestätigen?"

Ich habe sowohl mit Haushaltszucker als auch mit Glucose zur Karbonisierung
von Flaschenbier experimentiert. Haushaltszucker geht eigentlich sehr gut,
solange man nur soviel Zucker zugibt, wie für die Karbonisierung nötig  (so
4-6 g / Liter). Also nicht probieren die Stammwürze durch ein paar Kilo
Zucker in der Würzepfanne zu erhöhen ;-). Aber gerade bei einem Hefeweizen
das ich jeweils zur Hälfte mit Glucose und Haushaltszucker karbonisiert
hatte, schmeckte das mit Haushaltszucker versetzte Bier (6 g/Liter) ein
bißchen wie Cider. Seitdem verwende ich ausschließlich Glucose und bin damit
sehr zufrieden. Habe absolut neutrale Karbonisierung damit erzielt.

Aber seit ich Cornelius (Coca-Cola) Kegs samt Zubehör habe, schenke ich mir
die Flaschenkarbonisierung (sehr zum Leidwesen meiner Freunde, die sonst
immer einige Pullen abkriegten). Meine Kegs karbonisiere ich meistens durch
"Force Carbonation" also dadurch, daß ich diese an meine CO2-Flasche
anschließe und dort den gewünschten Karbonisierungsdruck einstelle. 1-2
Wochen warten und perfekt karbonisiertes Bier trinken. Ein paar mal habe ich
in Wasser aufgelöstes und abgekochtes (20 min)Trockenmalzextrakt verwendet
um die Kegs zu karbonisieren. Geht auch gut, produziert aber Bodensatz im
Keg, was aber auch nicht weiter stört...

Hubert, danke für Deine Antwort zum Thema Maischen kontinentaler Malze und
den möglichen Zusammenhang mit niedrigeren Vergärungsgraden bei einfachen
Maischverfahren. Das sollte man mal genauer untersuchen. Ist mir bei meinen
Versuchen mit India Pale Ale allerdings nicht aufgefallen. Ich habe dieses
Bier aus Deinem Buch sicher schon sechs mal gebraut. Fünf mal mit dem
klassischen Maischverfahren, das letzte Mal  habe ich 5 min bei 57° C und 90
min bei 66-67° C gemaischt. Ich fand letzteres sogar etwas "trockener", also
höher vergoren, als die früheren. Allerdings mag da auch die Hefe eine Rolle
gespielt haben. Beim letzten IPA habe ich Wyeast 1968 Special London
verwendet, bei *allen* früheren IPAs die Wyeast 1028 London Ale. Gespindelt
habe ich leider nicht.

Gut Sud allerseits

Gregor