[HBF] Karbonisierung

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
hallo Urban,

Am Freitag, 15. Februar 2002 09:16 schrieb Urban:

> Ich braue am Wochenende Huberts "Almtaler Hefeweise",( habe alles auf
> 120 L Ausschlagmenge umgerechnet (sollte keine Probleme geben).
>
> Wieviel Speise ist zu nehmen (bei endvergorenem Bier, 20 C)? (10 %?)

Bei den Annahmen: Ausschlagwürze=Stammwürze=Speise=13°P, Temperatur beim 
Schlauchen 20°C, Endvergärungsgrad 78%, berechnet mein Brauplaner für:

5.8g CO2 /L (Faßbier):
11,3% vol bezogen auf Jungbiermenge, entspricht 10,1% vol der Stammwürze

7g/L (Flaschenbier)
15,4% vol bezogen auf Jungbiermenge, entspricht 13,4% vol der Stammwürze

Das Jungbier muß dann aber wirklich endvergoren sein!! Ein vergärbarer 
Restextrakt  von nur 0,1% würde die Karbonisierung bereits um 0,43g/L erhöhen!

> Gibt es einen Unterschied im Endergebnis ( Geschmack,Haltbarkeit,
> Verträglichkeit etc.),wenn statt Speise Zucker verwendet wird? (Das
> Reinheitsgebot lasse ich mal aussen vor).

Weizen ist kein "neutraler" Biertyp, daher wird man geringfügige Unterschiede 
im Geschmack kaum bemerken. Bei Speisegabe besteht sogar die Gefahr, daß man 
einen unreinen, gemüseartigen Selleriegeschmack erhält, wenn die Speise nicht 
gekühlt bzw. zu lange gelagert wurde, sodaß allgegenwärtige Würzebakterien 
(Thermobakterien) aktiv werden konnten.

> Ist ganz normaler Haushaltszucker verwendbar?

Ich verwende vorwiegend Haushaltszucker (Saccharose). Es gibt 
Erfahrungsberichte über mostartige (Most=Apfelwein, Cider) Geschmacksnoten in 
stärker mit Saccharose aufgezuckerten Bieren. Traubenzucker (Glucose) 
andererseits soll absolut neutrale Karbonisierung ergeben -- kann das jemand 
bestätigen?

> Muss dieser Zucker vorher gelöst und evtl. abgekocht werden, oder wird
> direkt eingestreut?

Ich würde eine Stammlösung mit ca.0,5g/mL ansetzen, also z.B. 250g Saccharose 
oder Glucose in einem Meßbecher (oder Erlenmeyer) mit Wasser zur 500mL 
Markierung auffüllen, das Ganze kurz (10') abkochen. Diese Stammlösung ist 
viel einfacher und genauer zu dosieren und bietet daher vor allem Vorteile 
wenn man den Zucker mittels Spritze direkt in Flaschen dosieren möchte.

> Ich will das Bier z.T. in Fässer abfüllen zur Karbonisierung bzw. Lagerung.
> Beeinflusst dies die Menge der Speisegabe ( Fass vers. Flasche)?

Bei Weizen schon (s.oben), da der sortentypische Kohlensäuregehalt höher 
liegt als normale Zapfanlagen verkraften. In der Flasche würde ich auf 6-7g/L 
karbonisieren, im Faß auf den Druck, der Dir beim Zapfen gerade noch keine 
Probleme bereitet (bei mir sind das +2,5 bar bei 20°C = 5,8g CO2/L).

Allzeit gut Sud!

Hubert