[HBF] Pale Malt Emulation mit deutschen Malzen

[Gregor Zellmann]

Tach zusammen,

Also, ich habe für eine Reihe von englischen, schottischen und irischen
Ales, die Pale Malt im Rezept haben (also fast alle)sehr gute Resultate mit
der von Hubert im "Bullwasher Indian Pale Ale" -Rezept angegebenen Mischung
aus Pilsner Malz (ca. 88%) und Münchner Malz (ca.12%)  (beide von Weyermann)
erzielt. Ob die entsprechenden Rezepte mit original englischem  Pale Malt
anders oder besser schmecken, kann ich nicht sagen, da ich noch nie echtes
Pale Malt verwendet habe.

Weiß jemand eine deutsche Mälzerei, die Pale Malt herstellt? Ich weigere
mich 2 Euro und mehr für ein Kilo importiertes Pale Malt zu bezahlen (zzgl.
Transport!). Wiener Malz kommt dem Pale Malt zumindest farblich am nächsten
und ist auch einen Versuch wert. Hubert hat damit schon experimentiert.

Die Engländer sind ja mächtig stolz auf ihr Pale Malt und es gibt zig Sorten
aus verschiedenen Anbaugebieten und Mälzereien, die sich wohl auch im
Geschmack unterscheiden sollen. Pale Malt aus britischer Braugerste hat im
Vergleich mit kontinentalen Malzen weniger Stickstoff, was sich positiv auf
den Biergeschmack und vor allem die Klarheit des gebrauten Biers auswirken
soll. Andererseits ist es etwas ärmer an Enzymen (Beta- und Alpha-Amylase),
was es eventuell notwendig machen soll die Maischzeiten zu verlängern.

Die Engländer machen selten eine Eiweißrast beim Maischen und traditionell
nie separate Rasten für Beta- und Alphaamylase (z.B. 61-63°C und dann
70-72°C), wie wir "Festländer". Stattdessen eine Rast zwischen 66 und 68°C
(in der Regel für 90 min), bei der beide Enzyme aktiv sind.

Ich habe das Bullwasher IPA aus Huberts Buch sicher schon acht mal gebraut.
Beim letzten Mal, habe ich auch die oben beschriebene klassische englische
Maischmethode mit der Mischung aus Pilsner und Münchner benutzt. Das Bier
schmeckt, wie immer, ausgezeichnet, allerdings ist es etwas "trockener"
geworden als beim Stufenmaischen nach Hubert (Könnte aber auich an der neuen
Hefe liegen, die ich bei diesem Bier verwendete: Wyeast #1968  statt Wyeast
#1028, wie sonst immer). Ich hatte bei 66°C gerastet. Beim nächsten Versuch
werde ich mal 67° oder 68°C versuchen um etwas mehr "Restsüsse" zu
erreichen, die ganz gut mit der Bittere des IPA harmoniert.
Ich hatte nur eine fünfminütige Eiweißrast vorgeschoben. Das war
offensichtich nicht genug. Mein Bier ist deutlich trüber als bei einer
15-minütigen Eiweißrast (@57°C). Das tut dem Geschmack allerdings keinen
Abbruch ;-)

Wer, wie ich (unter anderem), gerne britische Ales braut und trinkt, dem
kann ich Graham Wheeler's Buch "Brew Your Own British Real Ale" sehr
empfehlen. Da stehen leckere Rezepte drin. Auch das (Rezept-)Buch "Brew
Classic European Beers at Home" vom selben Autor (Co-Autor beider Bücher ist
Roger Protz, der englische Real Ale Papst) ist sehr lesenswert. Viele der
hier genannten Informationen über Pale Malt vs. kontinentale Malze habe ich
in diesen Büchern gelesen.

Eigentlich wollte ich heute ein sehr starkes Stout brauen (so um die 8,5%
alc), aber ich bin sehr erkältet und fungiere offensichtlich gerade
unfreiwillig als Virenbrutmaschine. Deshalb habe ich meinen Hefchen noch mal
eben was zu futtern gegeben (Trockenmalzextrakt) und verschiebe das Brauen
ein paar Tage.

Mit verschnupften Grüßen

Gut Sud

Gregor