[HBF] Wasserqualitat/Brauwasser

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hi Phil & Thomas

Zu Thomas Rohner's Anmerkungen bezüglich Phil's Wasseranalyse:

> From your wateranalysis i would suggest you add calciumphosphat
> commonly known as gypsum.

Gypsum = Gips = CalciumSULFAT, für Brauzwecke wird das Dihydrat verwendet, 
also: CaSO4*2H2O

> Your water is very low on phosphate that's why you add gypsum.

Phil > Phosphat
Phil > 2,6 mg/l

Nein, der Phosphatgehalt von Phil's Wasser ist sogar ungewöhnlich hoch! 
Vermutlich werden bei der Wasseraufbereitung Phosphate zugesetzt, um 
Kalkausfällungen zu verhindern. Beim Brauen stört dies nur, wenn Phil 
versuchen würde, das Wasser durch Kochen zu enthärten (Kalk fällt nicht bzw. 
nicht vollständig aus).

Calcium und Phosphate sind maßgeblich an der pH-Regulierung der Maische 
beteiligt, letztere stammen aber vom MALZ und nicht vom Wasser. Calcium fällt 
alkalisch reagierende Phosphate bzw. führt diese in sauer reagierende 
Phosphate um, daher die pH-senkende Wirkung bei der Zugabe von Ca-Salzen 
(Gips oder auch CaCl2*2H2O).

Allgemein wird die pH-senkende Wirkung von Mineralsalzgaben im 
Hobbybrau-Bereich aber überbewertet. Eine Absenkung um mehr als 0,1-0,2 
pH-Stufen ist kaum erreichbar, wenn man die mit dem Calcium gleichzeitig 
eingebrachten Anionen (Sulfat, Chlorid) in vernünftigem Rahmen halten möchte:
Ab 100 mg/L Chlorid tritt verstärkt Chloridkorrosion in Erscheinung (auch bei 
Edelstahl!!)
Ab 180 mg/L Sulfat bekommt die Bittere eine für viele Biertypen 
unverträgliche Qualität.

Phil > Sulfat
Phil > 65 mg/l

Phil > Chlorid
Phil > 63 mg/l

...Da bleibt also nicht viel Spielraum.

Ich habe auf Basis meiner Erfahrungen folgende Strategie entwickelt, die ich 
uneingeschränkt empfehlen kann:

1.) Wenn es notwendig erscheint: Anpassung des Ionenprofils (Sulfat, Chlorid) 
für bestimmte Biertypen (Burton Ale etc.) oder Effekte (Chlorid fördert 
Vollmundigkeit und weiche, milde Geschmacksabrundung. Sulfat fördert 
Bittere). Sehr weiche Wässer (Ca<30mg/L) sollten generell auf mind. 50mg Ca/L 
aufgehärtet werden.

2.) Wenn Restalkalität übrigbleibt bzw. der Maische pH sich über 5.4 
einpendelt, gibt's nur eine wirklich wirkungsvolle Möglichkeit: Milchsäure 
oder Sauermalz zugeben!!! In Phil's Fall wird dies bei Mitverwendung stärker 
säuernder dunkler Malze nicht erforderlich sein, bei hellen Bieren schätze 
ich den Bedarf auf 3-4% Sauermalz in der Schüttung.

3.) Absäuern der Nachgüsse auf pH 6 (wenigstens die letzten 30-50%).

Natürlich kann man das alles auch rechnerisch erfassen bzw. planen (...Ihr 
kennt mich ja ;-)

JavaScript gestützte Erläuterungen sind zu finden unter:
www.netbeer.co.at/beer/tips.htm

this information is also available in English (if you don't mind my accent):
www.netbeer.co.at/beer/english/tips.htm
hope this helps,


Phil > Bitte, Hilfe ein arme Ami;-)

...and I always thought all Amis are RICH and famous? ;-)

Allzeit gut Sud!
Hubert

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