[HBF] Eigene Herstellung von Ro:st-/Caramelmalzen - Special B

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Prosit Gregor,

Am Donnerstag, 29. März 2001 12:21 schrieb Gregor:
> ich nehme mal an, daß viele hier auch Huberts Buch gelesen
> haben. (Vielleicht liest Du ja auch mit, Hubert?)

...muß ich ja wohl, als Moderator ;-)

> Spannend finde ich daß Hubert schreibt, daß man sich Röst-,
> Farb- und Caramelmalze selber aus Pilsner Malz herstellen
> kann. Das finde ich super und will dies mal ausprobieren. Ich
> möchte nämlich belgische Biere brauen, für die man z.B.
> Biscuit Malz, Amber Malt und Special B braucht.
>
> Hat das eine(r) von Euch schon mal probiert? Sind die
> Ergebnisse mit kommerziellen Produkten vergleichbar oder nur
> eine "Notlösung"?

Warum brauen wir Bier? Sind die Ergebnisse mit kommerziellen Produkten 
vergleichbar oder nur eine "Notlösung"? Warum treiben manche Brauer soviel 
zusätzlichen Aufwand (Hefekultivierung, Hopfenanbau, vielleicht sogar eigene 
Mälzversuche)? ...Warum klettern Leute auf den Mt. Everest?

Auf solche Fragen kann es keine allgemeingültige Antwort geben, die muß jeder 
für sich selbst finden. Als kleine Entscheidungshilfe ein paar Punkte pro und 
contra Eigenproduktion von Spezialmalzen.

PRO:
(+) Viele Spezialmalze sind bei uns nicht (oder nicht frisch) erhältlich.

(+) Insbesondere dunkle Spezialmalze verlieren rasch an Aroma. Die 
Möglichkeit, frisches Röstaroma "einfangen" zu können, sehe ich als 
Hauptvorteil der Eigenproduktion.

CONTRA:
(-) eine Bestimmte Qualität gezielt zu erreichen, erfordert einige Erfahrung 
- besonders mit den Eigenheiten des verwendeten Ofens (Temperaturführung, 
Entlüftung).

(-) das gleiche gilt für die Qualitätskonstanz (soferne darauf Wert gelegt 
wird).

...und

> Ich habe nur einmal Rohgerste für ein Stout
> nach Huberts Vorgaben geröstet und musste wegen unglaublicher
> Rauchentwicklung vorzeitig abbrechen (Die Wohnungsnachbarn
> hatten sich beschwert und wollten schon die Feuerwehr rufen).

(-) Beim Rösten über 200°C zersetzt sich die Stärke unter großer 
Rauchentwicklung. Alle dunkelbraunen bis schwarzen Röstmalze und -gersten 
sind leider nicht ohne Rauchentwicklung herstellbar.

> Aber bei Biscuit und Amber-Röstmalzen dürfte sich die
> Rauchentwicklung ja in Grenzen halten.

Richtig - gilt auch für die Herstellung von Caramelmalzen. Allerdings kommt 
es zur Entwicklung mehr oder weniger angenehmer Malzaromen.

> Gleich noch eine Frage hinterher: Was ist Special B denn für
> ein Malz? Ich kann im Web keine Spezifikationen finden. Ich
> weiß nur, daß es aus Belgien kommt und wahrscheinlich ein
> Caramelmalz ist. Wer weiß mehr?

Ich habe noch nie damit gearbeitet, aber es dürfte ein besonders dunkles 
Caramelmalz sein und diese sind meiner Erfahrung nach ein Problemfall, weil 
je nach Sorte und Herkunft (Mälzerei) sehr starke Unterschiede im Geschmack 
und Aroma auftreten können. Ich würde also zunächst versuchen, das Original 
aufzutreiben und ggf. die nötigen Erfahrungen zur Erzeugung dunkler 
Caramelmalze zu sammeln:
 
z.B. eine größere Charge ansetzen,
nach einem bestimmten Zeit/Temperaturplan je eine Portion entnehmen, sodaß 
die verbleibende Charge immer dunkler wird.
Abschließend Aroma und Farbe der einzelnen Portionen beurteilen, z.B. durch 
Mahlen kleiner Proben und extrahieren mit der 8fachen Menge Wasser bei etwa 
70C.

...oder einfach nur nach Gefühl arbeiten,  mit kleinen Anteilen in der 
Schüttung beginnen und sich vom Ergebnis angenehm überraschen lassen.

Allzeit gut Sud!
Hubert