[HBF] Suesses Bier

[Hubert Hanghofer]

Liebe Braugemeinde,
Hallo Hartmt,

Am Freitag, 16. März 2001 09:52 schrieb Hartmut:
> Kann es sein, das ein Bier schon deutlich süß schmeckt, wenn ich nach 15
> minütiger 72°C Rast Verzuckerung ok habe, aber dann noch weitere 30
> Minuten raste bis ich auf 78°C zum Abläutern aufheize. Kann in diesen 30
> Minuten schon soviel unvergärbarer Zucker entstehen, den man sehr
> deutlich, ja  fast störend schmeckt? 

Wohl kaum! Eine Zunahme der unvergärbaren Anteile NACH vollständiger 
Verzuckerung würde ja bedeuten, daß diese aus einfacheren, vergärbaren 
Zuckern wieder aufgebaut werden. Das ist beim Maischen jedoch nicht der Fall. 
Die Verzuckerung ist eine enzymatisch gesteuerte Hydrolyse der Stärke in mehr 
oder weniger kleine (vergärbare oder nicht vergärbare) Bruchstücke, die nur 
in diese eine Richtung läuft. 

Verlängerte (über die Verzuckerung hinausgehende) Rasten oberhalb 70°C haben 
kaum Einfluß auf den Endvergärungsgrad, beeinflußen aber Vollmundigkeit und 
Schaum positiv (Abbau und Freisetzung von Protein-Zucker Komplexen).

Ein erhöhter Anteil von unvergärbaren Dextrinen macht sich außerdem nicht 
unbedingt als Restsüße bemerkbar, die Biere schmecken eher breit und mastig.

Ich tippe daher auf Folgendes:

1) Die Hefe hat vorzeitig schlapp gemacht und süße, vergärbare Anteile sind 
noch im Bier.

2) Der Hopfen hat einen deutlich geringeren Bitterstoffgehalt als angenommen 
und das Bier ist daher zu schwach gehopft.

Wenn Du eine dieser oder auch andere Ursachen entdeckst, lass es uns bitte 
wissen!

Allzeit gut Sud!
Hubert