[HBF] Zu sauer...

[Hubert Hanghofer]

Am Samstag, 24. März 2001 13:05 schrieb Georg:

> Bitte erbarmt sich einer meiner und gibt mir einen Tip? Sonst kann
> ich 45l wegschütten. Danke im Voraus.

!!!Übereile auf keinen Fall das Wegschütten!!!

> Hier nochmal das Problem:
> > Ich habe vor einer knappen Woche ein Stout gebraut das soweit gut
> > geworden ist. Mein einziges Problem: Es ist zu sauer (unter pH5,
> > genau weiß ich es nicht) weil ich das Brauwasser zu stark
> > angesäuert habe. Meine Fragen:
> > In welchem Bereich hat Bier normalerweise den pH-Wert?

Typische pH Werte
untergärig 4,2 bis 4,6.
obergärig 4,1 bis 4,4.

Für Geschmack und Haltbarkeit ist ein pH an der unteren Grenze von Vorteil.
Unterhalb von ca. 4,1 macht sich ein säuerlicher Geschmack bemerkbar, der 
aber durchaus gut zu manchen Biertypen passen kann (säuerlich erfrischende 
Rezens, z.B. bei manchen Weizenbieren).

> > Welches pH sollte Stout haben?
Habe ich noch nicht gemessen, aber das klassische Dry-Stout darf schon 
säuerlich schmecken. -Guinness wird ja angeblich mit ca. 3 vol% eines sauer 
gealterten Stouts verschnitten.

-Hat jemand ein Guinny und ein pH-Meter bei der Hand?

> > Wie krieg ich den pH-Wert rauf ohne daß es
> > Geschmacksbeieinträchtigungen gibt? Ich hab das Bier noch im
> > Gärfaß.

Speisesoda (NaHCO3) wäre einen Versuch wert. Die erforderliche Menge können 
wir rechnerisch (stöchiometrisch) nur dann abschätzen, wenn Du uns sagst, 
wieviel Überschuß an Milchsäure Du gegeben hast.

> > Unter welchem pH-Wert stellt Alehefe die Gärtätigkeit ein?
> >
> > Nun liebe Chemiker, wer kann mir helfen?

> PS.: Hab pH-Wert gemessen. Ist auf ca. 3,8!!!

Sicher noch kein Problem für die Hefe. Bei Metgärungen z.B. rasselt der pH 
wegen der fehlenden Pufferwirkung noch viel stärker runter. Dadurch wird die 
Gärung zwar langsam, kommt aber nicht zum Stillstand. Hefe kann sogar 2 
Stunden bei pH 2,0-2,2 sauer gewaschen werden, wobei 99,9% aller 
bierschädlichen Bakterien absterben.

Den pH Wert für Dein Stout würde ich - wenn überhaupt - auf max. 4.0 
einstellen. Größere Probleme sehe ich eigentlich nur, wenn Du
1.) Schon beim Maischen völlig mit dem pH daneben warst (unvollständige 
Verzuckerung - Jodprobe bei Stout schwierig).
2.) Die Säuerung biologisch (Lactobazillen) verursacht ist.

Hoffe das hilft,
Allzeit gut Sud!

Hubert