[HBF] Eiweiss und trub

[Georg Giglinger]

Du solltest am Geschmack erkennen können, ob zu viel Eiweiß 
vorhanden ist. Es ist dann unter Umständen eine derbe Bittere zu 
schmecken. Ich zitiere hier das Buch Bierologie von Schulters, Knab 
im Original:
"Eiweißbittere (breit-derbe) Biere entstehen durch Verarbeitung von 
Malzen, deren Eiweißgehalt und -lösung zu weit vom gewünschten 
Maß abweichen, und bei deren Verarbeitung auf diesen Mangel nicht 
eingegangen wurde. Dieser Fehler kann nach dem Sudhaus mit 
keinen technologischen Maßnahmen, die sich innerhalb des 
Reinheitsgebotes bewegen, korrigiert werden."

Ich hoffe, das hilft weiter.

Georg

> Hallo Braugemeinde!
> Unlängst habe ich mir je einen Sack Pilsner und Münchner von der Stadlauer
> Malzfabrik in Wien gekauft. Dieses habe ich selbst geschrotet - ich
> berichtete und löste fast einen Mühlenkrieg aus :-)
> Nun ist zum ersten Mal folgendes passiert: ich hatte im Maischbottich nach
> der zweiten Dekoktion eine derartige Eiweisskoagulation (Bruchbildung) wie
> sie normalerweise erst beim Würzekochen vorkommt! Dies hätte fast das
> Läutern völlig verhindert (nach 5 Litern nur noch tröpfchenweises Ablaufen)!
> Habe dann nochmal gerührt und durch Quasi-Whirlpooleffekt den klumpigen
> Läuterverhinderer in der Mitte des Bottichs gesammelt - ging dann wieder
> schön.
> Die Ausbeute schien normal - 13% bei 50l Ausschlagwürze ausgehend von je 5kg
> Pilsner und Münchner.
> Anzumerken sei, daß mir die Einmaischtemperatur durch einen Meßfehler etwas
> zu hoch geraten ist - nämlich 62° statt 57° - ausgehend von Hubert's Rezept
> für Wiener Märzen.
> Meine Frage: kann durch zu hohe Einmaischtemp. und dadurch unwirksamere
> Proteasen zuviel Eiweiß ins Bier gelangen? Es ist jetzt 2 1/2 Wochen
> vergoren und immer noch äußerst trüb...
> Andererseits: sind bei den 57° lt Rezept überhaupt Proteasen aktiv - und
> wäre das nötig? Bei den heutigen so gut gelösten Malzen? Die Dame bei STAMAG
> hat mir eine Analyse des Münchners mitgegeben: u. a. Kolbachzahl 37%
> 
> Gruß und gut Bruch(bildung)
> Bernd Wacke
> bernd.wacke at chello.at
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